Salzburger Bauernbrot – rustikales Mischbrot mit Sauerteig

Für den Sauerteig-Vorteig das Anstellgut mit 150 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Schüssel abdecken und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Masse deutlich aufgegangen ist und angenehm säuerlich riecht.

Wartezeit 8 h 0 min

Für den Hauptteig den gereiften Sauerteig in eine große Schüssel geben. Übriges Roggenmehl und das gesamte Weizenmehl zufügen. Salz, Brotgewürz, Zuckerrübensirup oder Honig und die in etwas lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe (plus die optionale zusätzliche Hefe bei sehr kalter Küche) dazugeben.

Das restliche lauwarme Wasser nach und nach hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel oder der Küchenmaschine zu einem eher weichen, leicht klebrigen Teig mischen. Zum Schluss das Pflanzenöl einarbeiten, bis sich der Teig etwas von der Schüssel löst, aber noch feucht bleibt. Bei Bedarf esslöffelweise Wasser oder wenig Mehl ergänzen, bis die Konsistenz passt.

Teigschüssel mit einem Tuch oder Deckel abdecken und den Teig 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat und kleine Bläschen sichtbar sind.

Wartezeit 1 h 15 min

Die Arbeitsfläche kräftig mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit einer Teigkarte daraufgeben und mit bemehlten Händen sanft rundwirken: Teigrand von außen zur Mitte falten und leicht andrücken, bis eine straffe runde Form entsteht. Dabei nach Bedarf etwas vom vorbereiteten Roggenmehl verwenden.

Einen gut bemehlten Gärkorb (mit Roggenmehl bestäubtes, sauber ausgelegtes Küchentuch) vorbereiten. Den geformten Laib mit der glatten Seite nach unten in den Korb legen, abdecken und nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig auf Druck leicht zurückfedert.

Wartezeit 1 h 0 min

Rechtzeitig den Ofen mit einem Backstein oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen, oder beim Einschieben des Brotes eine kleine Tasse Wasser auf den heißen Boden des Backbleches geben (Vorsicht, heißer Dampf!).

Den gegangenen Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder das heiße Blech stürzen, sodass die glatte Seite nun oben ist. Nach Wunsch die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, um einen rustikalen Ausbund zu erhalten.

Das Brot in den heißen Ofen einschieben. 10 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 40–45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es dunkel goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 55 min

Das Salzburger Bauernbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Erst dann entwickelt sich die Krume stabil und das Aroma voll.

Wartezeit 1 h 0 min