Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen-Lebkuchen-Soße

Für die Marinade Zwiebeln schälen, halbieren und grob in Streifen schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.

Rotwein, Rinderfond und Rotweinessig in einen großen Topf geben. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Zucker, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner und Senfkörner zufügen.

Marinade aufkochen, 5 Minuten sanft köcheln lassen, dann vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Rinderschmorbraten abspülen und trocken tupfen. In einen nicht zu großen Keramik- oder Edelstahltopf oder einen Gefrierbeutel legen. Die abgekühlte Marinade mit Gemüse und Gewürzen darübergeben, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Gegebenenfalls mit einem Teller beschweren.

Braten zugedeckt 3–5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ein- bis zweimal täglich wenden, damit er gleichmäßig durchzieht.

Wartezeit 720 h 0 min

Am Schmor-Tag den Braten aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, Marinade durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit sowie Gemüse getrennt auffangen. Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Den Braten darin bei kräftiger Hitze von allen Seiten rundherum anbraten, bis er gut gebräunt ist.

Das aufgefangene Marinade-Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben und einige Minuten mitrösten. Dann nach und nach etwa zwei Drittel der Marinadeflüssigkeit angießen.

Bräter mit Deckel verschließen und den Sauerbraten bei kleiner bis mittlerer Hitze oder bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen etwa 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Wartezeit 2 h 45 min

Fertig geschmorten Braten aus dem Bräter heben, locker in Alufolie wickeln und 20–30 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken.

Wartezeit 30 min

Für die Rosinen-Lebkuchen-Soße Rosinen in eine kleine Schale geben und mit dem zusätzlichen Rotwein übergießen. 10–15 Minuten einweichen lassen (oder alternativ in etwas warmem Wasser).

Wartezeit 15 min

Lebkuchen grob zerbröseln. Butter in einem Topf schmelzen, Zucker darin leicht karamellisieren lassen, dann mit etwas vom heißen Schmorfond ablöschen und gut verrühren.

Restlichen Schmorfond in den Topf geben und aufkochen. Rosinen samt Flüssigkeit und die Lebkuchenbrösel einrühren. Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Lebkuchen sich aufgelöst und die Soße deutlich eingedickt hat.

Wartezeit 15 min

Soße nach Belieben mit einem Pürierstab feiner mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig abschmecken. Falls die Soße noch zu dünn ist, Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße geben und kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 5 min

Den ruhenden Sauerbraten in Scheiben schneiden, in die heiße Rosinen-Lebkuchen-Soße legen oder mit der Soße übergießen und nochmals kurz darin warmziehen lassen. Mit Beilagen nach Wahl servieren.

Wartezeit 5 min