Klassischer rheinischer Sauerbraten

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln halbieren, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse in einen großen, nicht reaktiven Topf oder eine Schüssel geben (z.B. Glas oder Edelstahl).

Rotwein, Rotweinessig und Wasser zum Gemüse gießen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken und Zucker hinzufügen und alles gut umrühren.

Rinderbraten kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch in die Marinade legen, sodass es möglichst vollständig bedeckt ist. Falls nötig mit etwas zusätzlichem Wasser auffüllen. Leicht salzen.

Topf oder Schüssel abdecken und den Braten 3–5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Einmal täglich das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig mariniert.

Wartezeit 720 h 0 min

Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in einen Messbecher gießen, dabei das Gemüse auffangen. Gewürze nach Belieben entfernen und das Gemüse beiseitestellen. Von der aufgefangenen Flüssigkeit zunächst etwa 750 ml für das Schmoren bereithalten.

Butterschmalz mit dem Pflanzenöl in einem großen Bräter stark erhitzen. Den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er gut gebräunt ist. Das dauert insgesamt etwa 8–10 Minuten.

Das Marinade-Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten mitrösten, bis es leicht Farbe annimmt.

Mit etwa der Hälfte der Marinadeflüssigkeit ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Rinderfond angießen, bis das Fleisch zu etwa zwei Dritteln in Flüssigkeit steht. Kurz aufkochen lassen.

Bräter mit Deckel verschließen und den Sauerbraten bei kleiner Hitze auf dem Herd oder im auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen 2,5–3 Stunden schmoren lassen. Dabei den Braten etwa alle 30 Minuten wenden und bei Bedarf etwas Marinade nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach der Schmorzeit den Braten aus der Sauce heben und in Alufolie oder unter einem Deckel warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Nach Belieben einen Teil des Gemüses zurück in die Sauce geben und kurz mitpürieren.

Printen grob zerbröseln und zusammen mit den Rosinen in die Sauce geben. Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Printen sich aufgelöst haben und die Sauce leicht gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf etwas Zucker süß-sauer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Falls die Sauce noch zu dünn ist, Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die leicht kochende Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Noch einmal kurz aufkochen lassen.

Den Sauerbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden und in der Sauce kurz wieder erwärmen oder direkt auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit reichlich Sauce servieren, klassisch mit Rotkohl und Kartoffelklößen oder Spätzle.