Klassischer Rheinischer Sauerbraten vom Rind

Gemüse vorbereiten: Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Beiseitestellen.

Marinade ansetzen: Rotwein, Rotweinessig, Wasser und Rinderfond in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Zucker zufügen. Einmal aufkochen, dann das vorbereitete Gemüse dazugeben und 5 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Marinade vollständig abkühlen lassen, damit das Fleisch später nicht angegart wird.

Wartezeit 1 h

Rinderbraten abspülen, trocken tupfen und in einen ausreichend großen, nichtmetallischen Behälter (Glas, Keramik) legen. Das Gemüse und die komplett abgekühlte Marinade über das Fleisch geben, bis es bedeckt ist. Abdecken und 3–5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, ein- bis zweimal täglich wenden.

Wartezeit 72 Tage

Nach der Marinierzeit den Braten aus der Flüssigkeit nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Gemüse durch ein Sieb abgießen, Marinade auffangen. Gemüse leicht ausdrücken und beiseitestellen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Schmortopf Butterschmalz oder Öl erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er rundum gut gebräunt ist.

Das abgetropfte Marinade-Gemüse zum Fleisch in den Topf geben und kurz mitrösten, bis es leicht Farbe annimmt.

Mit einem Teil der Marinade ablöschen, so dass der Topfboden bedeckt ist. Kurz aufkochen, dann nach und nach weitere Marinade zugießen, bis etwa die Hälfte des Bratens in Flüssigkeit steht. Mit Salz würzen. Topf mit Deckel verschließen und im Ofen 2,5–3 Stunden schmoren, dabei den Braten gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Marinade oder Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h

Wenn das Fleisch zart ist (Gabelprobe), den Braten aus der Sauce nehmen, locker in Alufolie oder mit einem Deckel abgedeckt warm halten.

Sauce zubereiten: Die Schmorsauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren oder mit einem Pürierstab cremig pürieren, je nachdem, ob Sie eine glatte oder rustikale Sauce wünschen. Zurück in den Topf geben und aufkochen.

Butter in der heißen Sauce schmelzen. Mehl mit etwas kalter Sauce in einem separaten Gefäß glatt rühren, dann unter Rühren in die köchelnde Sauce geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Einige Minuten sanft köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 5 min

Rosinen und Zucker hinzufügen und weitere 5–10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Rosinen weich sind. Zartbitterschokolade fein hacken und in der heißen, nicht mehr kochenden Sauce schmelzen lassen.

Wartezeit 10 min

Sauce mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer sowie nach Belieben etwas zusätzlichem Rotweinessig und Zucker abschmecken, bis das typische süß-saure Gleichgewicht erreicht ist.

Den Braten in Scheiben schneiden und in der Sauce kurz erwärmen oder direkt auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der Sauce überziehen. Klassisch dazu: Kartoffelklöße, Spätzle oder Salzkartoffeln und Rotkohl.

Wartezeit 5 min