Porchetta di Ariccia – Römischer Spanferkelbraten vom Spieß

Spanferkel vom Metzger vollständig entbeinen lassen, sodass Schulter, Bauch und Keulen als zusammenhängende, flache Platte mit Schwarte vorliegen. Eventuell zusätzlichen Schweinebauch bereithalten, um Lücken in der Platte zu schließen.

Das Fleisch auf einer großen, stabilen Arbeitsfläche mit der Fleischseite nach oben ausbreiten. Überstehende Knorpel, lose Fettschichten oder Blutreste sauber wegschneiden. Größere Einschnitte oder Löcher mit Stücken vom Schweinebauch überlappen, damit später eine möglichst gleichmäßige Rolle entsteht.

Meersalz, grob gemörserten schwarzen Pfeffer, Fenchelsamen und Chiliflocken in einer Schüssel gut vermischen. Die Fenchelsamen vorher leicht in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie duften, dann grob zerstoßen: Das intensiviert das typische Porchetta-Aroma.

Wartezeit 5 min

Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin und Thymian von den Zweigen streifen und fein schneiden. Wildfenchel bzw. Fenchelkraut grob hacken. Zitronenschale dünn abreiben, ohne das Weiße zu erwischen. Alles mit der Salz-Pfeffer-Fenchelmischung mischen.

Die Fleischseite des Spanferkels gleichmäßig mit der Gewürz-Kräuter-Mischung bestreuen und einreiben, dabei besonders auf die eher mageren Bereiche achten. Die Lorbeerblätter grob zerbrechen und gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen.

Weißwein und Olivenöl verrühren und die Fleischseite damit gleichmäßig beträufeln. Nicht zu viel Flüssigkeit verwenden, sie soll das Fleisch nur leicht befeuchten und die Gewürze binden, nicht auf der Platte stehen.

Das Fleisch von der langen Seite her straff zu einer Rolle aufrollen, sodass die Schwarte außen liegt. Dabei darauf achten, dass die Kräuterfüllung möglichst gleichmäßig verteilt bleibt und keine großen Hohlräume entstehen.

Die Rolle in regelmäßigen Abständen (ca. alle 4–5 cm) sehr fest mit Küchengarn verschnüren. Zuerst einige Längsbindungen anlegen, dann quer binden, bis die Porchetta eine kompakte, gleichmäßige Form hat. Je straffer gebunden wird, desto schöner bleibt die Form beim Garen.

Wartezeit 20 min

Die verschnürte Porchetta mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. So ziehen Salz und Gewürze tief ins Fleisch ein. Vor dem Garen mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Wartezeit 7 h 0 min

Grill oder Rotisserie für indirekte Hitze vorbereiten: Ziel sind etwa 150–160 °C Garraumtemperatur. Tropfschale unter dem späteren Platz der Porchetta positionieren, um austretendes Fett aufzufangen. Alternativ einen sehr großen Backofen mit Drehspieß auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 30 min

Die Porchetta mittig und sicher auf den Metallspieß stecken und seitlich mit den Klammern fixieren, sodass sie sich gleichmäßig drehen kann. Schwarte mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Die trockene Schwarte großzügig mit Meersalz einreiben. Das Salz darf deutlich sichtbar sein – es entzieht beim Garen Feuchtigkeit und sorgt für besonders knusprige Kruste. Nach Belieben leicht mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Porchetta in den vorgeheizten Grill/Ofen einhängen und bei 150–160 °C langsam am Spieß drehen lassen. Je nach Größe 3,5–4,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 75–78 °C erreicht ist. Zwischendurch darauf achten, dass die Temperatur konstant bleibt.

Wartezeit 4 h 0 min

Für eine besonders knusprige Schwarte in den letzten 15–20 Minuten die Temperatur auf 190–200 °C erhöhen oder den Grill kurzzeitig direkter Hitze aussetzen. Die Porchetta dabei gut im Blick behalten, damit die Schwarte dunkel goldbraun, aber nicht verbrannt wird.

Wartezeit 20 min

Porchetta vom Spieß nehmen und auf ein großes Brett oder eine Platte legen. Das Küchengarn noch nicht entfernen. Mindestens 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt und die Scheiben beim Anschneiden nicht zerfallen.

Wartezeit 30 min

Nach der Ruhezeit das Küchengarn vorsichtig entfernen. Die Porchetta mit einem großen, scharfen Messer in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Sofort servieren – pur mit Bratensaft oder klassisch in knusprigen Brötchen mit etwas Salz, Pfeffer und eventuell etwas Wildfenchelkraut.