Pempek – Fisch-Sago-Küchlein aus Palembang mit dunkler Essigsoße

Fischfilet in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Beides mit 180 ml kaltem Wasser, Ei, 1,5 TL Salz, Zucker, weißem Pfeffer und 1 EL Öl in einen Mixer geben und zu einer sehr feinen, zähflüssigen Fischfarce pürieren.

Fischfarce in eine Schüssel geben. Sago in 2–3 Portionen mit einem Löffel oder den Händen unterarbeiten, bis eine weiche, leicht klebrige, aber formbare Masse entsteht. Nicht zu viel kneten, sonst wird der Teig gummiartig.

Einen großen Topf mit 2 l Wasser füllen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Arbeitsfläche und Hände leicht einölen. Aus dem Teig längliche Rollen (ca. 3 cm Ø, 8–10 cm lang) oder flache ovale Küchlein formen.

Pempek vorsichtig in das siedende, nicht sprudelnd kochende Wasser geben. Bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und fest wirken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier gut abtropfen und abkühlen lassen (mindestens 30 Minuten).

Wartezeit 30 min

Für die Cuko-Soße Knoblauch schälen und grob hacken, Chili grob zerkleinern. Beides mit etwas Wasser im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten.

In einem kleinen Topf Palmzucker, Wasser, Tamarindenmark, Reisessig, die Knoblauch-Chili-Paste, Salz, Garnelenpaste und ggf. dunkle Sojasauce verrühren. Aufkochen, dann bei niedriger Hitze 10–15 Minuten sanft köcheln, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und die Soße sirupartig dunkel wird.

Soße durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, um Stückchen zu entfernen. Mit einer Prise weißem Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen; sie dickt beim Abkühlen etwas nach.

Wartezeit 10 min

Reisnudeln nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen, abgießen und kalt abschrecken, damit sie nicht kleben. Gut abtropfen lassen.

Gurke längs halbieren, Kerngehäuse bei Bedarf entfernen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Optional Chili in dünne Ringe schneiden.

Zum Frittieren das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170–180 °C erhitzen. Die vorgegarten Pempek nach Belieben halbieren oder kreuzweise einschneiden, damit sie mehr Oberfläche bekommen.

Pempek portionsweise 3–5 Minuten frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun und außen knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren eine kleine Portion Reisnudeln in Schalen geben. Frittierte Pempek darauf anrichten, mit Gurkenwürfeln und Frühlingszwiebel bestreuen. Großzügig mit der abgekühlten Cuko-Soße beträufeln oder separat dazu reichen. Optional etwas helle Sojasauce und frische Chili darüber geben.