Tekwan – Fischbällchen-Suppe aus Palembang

Mu-Err-Pilze in eine Schüssel geben und mit warmem Wasser bedecken. Mindestens 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Glasnudeln in einer separaten Schüssel 10–15 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abgießen.

Wartezeit 30 min

Garnelen unter fließendem Wasser kurz abspülen. Köpfe abdrehen, Schalen abziehen und beiseitelegen – Köpfe und Schalen werden für die Brühe verwendet. Garnelen entdarmen und kühl stellen; sie werden später teilweise für die Einlage genutzt.

Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen. Selleriestange waschen und in grobe Stücke schneiden.

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Garnelenköpfe und -schalen dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten kräftig anrösten, bis alles gut duftet und leicht gebräunt ist.

Wartezeit 7 min

Mit Hühnerfond und Wasser aufgießen, aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zucker zugeben, Hitze reduzieren und die Brühe 25–30 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 25 min

Während die Brühe köchelt, das Fischfilet in grobe Stücke schneiden. Fisch mit Eiswasser, Eiweiß, Zucker, etwas Salz und weißem Pfeffer in einen Mixer oder Food Processor geben und zu einer sehr feinen, klebrigen Farce pürieren.

Knoblauch und Frühlingszwiebel fein hacken und zur Fischmasse geben. Kurz mitmixen oder gründlich mit einem Löffel unterrühren.

Die Fischmasse in eine Schüssel geben. Tapiokastärke nach und nach mit einem Löffel oder den Händen einarbeiten, bis eine weiche, leicht klebrige, aber formbare Masse entsteht. Je nach Wassergehalt des Fisches kann etwas Stärke übrig bleiben oder minimal mehr nötig sein.

Wartezeit 1 h 0 min

Die eingeweichten Mu-Err-Pilze abgießen, gründlich waschen, harte Stielansätze entfernen und die Pilze in feine Streifen schneiden. Karotte schälen und in sehr feine Stifte schneiden. Eingeweichte Glasnudeln ggf. mit der Schere in kürzere Stücke schneiden.

Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf gießen, feste Bestandteile gut ausdrücken und entsorgen. Brühe mit Salz, weißem Pfeffer und optional Fischsauce abschmecken; kräftig, aber nicht zu salzig würzen.

Die beiseitegelegten Garnelen grob in 2–3 Stücke schneiden und zusammen mit den Mu-Err-Pilzen und Karottenstiften in die Brühe geben. 3–4 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Garnelen gerade eben durch sind.

Wartezeit 4 min

In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen (es soll leicht ziehen, nicht sprudelnd kochen). Mit zwei Teelöffeln oder mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen aus der Fischmasse formen und direkt in das siedende Wasser gleiten lassen.

Fischbällchen 5–7 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine Schüssel geben. Etwas von der heißen Brühe darüber schöpfen, damit sie nicht austrocknen.

Wartezeit 7 min

Die vorbereiteten Glasnudeln zur Garnelen-Brühe geben und 1–2 Minuten erhitzen, bis sie heiß sind. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, falls die Suppe zu dick erscheint, und erneut abschmecken.

Wartezeit 2 min

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Koriander grob zupfen. Chilischote in feine Ringe schneiden. Limette in Spalten teilen.

Zum Servieren die Glasnudeln mit Brühe, Garnelen, Pilzen und Karotte in Schalen verteilen. Einige Fischbällchen in jede Schale geben. Mit Frühlingszwiebelringen, Koriander, Röstzwiebeln, Chiliringe und Limettenspalten garnieren. Am Tisch mit Limettensaft und ggf. extra Pfeffer oder Chili abschmecken.