Pempek Palembang mit würziger Cuko-Sauce

Fischfilet grob zerteilen. Knoblauch schälen. Beides zusammen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Ei, Pflanzenöl und 80 ml des kalten Wassers in einen Mixer geben und zu einer sehr feinen, klebrigen Fischpaste pürieren.

Fischpaste in eine Schüssel geben. Restliches Wasser (80 ml) zugeben und gründlich einrühren, bis eine glatte, zähflüssige Masse entsteht.

Tapiokastärke mit Backpulver mischen. Die Stärke-Mischung nach und nach mit einem Löffel oder Spatel unter die Fischmasse heben, bis ein weicher, leicht klebriger, formbarer Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, damit der Teig nicht zu gummiartig wird.

Hände mit etwas Wasser befeuchten. Aus dem Teig längliche, etwas ovale Röllchen (ca. 8–10 cm lang, 3 cm dick) formen. Bei Bedarf zwischendurch Hände erneut befeuchten, damit der Teig nicht klebt. Ergibt je nach Größe etwa 10–12 Stück.

Einen großen Topf mit 2 l Wasser aufkochen. Die Pempek-Röllchen vorsichtig ins siedende Wasser geben (nicht sprudelnd kochen). Bei reduzierter Hitze etwa 10–12 Minuten pochen, bis sie an die Oberfläche steigen und fest wirken.

Wartezeit 12 s

Die gegarten Pempek mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Gitter oder Teller ausdampfen. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sie stabil werden. Sie können bis zum Frittieren auch komplett abkühlen.

Wartezeit 30 s

Für die Cuko-Sauce Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischoten entkernen (für weniger Schärfe) und fein hacken.

Wasser mit Palmzucker in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Reisessig, Tamarindenmark (falls verwendet), gehackten Knoblauch, Chili, Fischsauce und Sojasauce hinzufügen. Alles 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. Beiseitestellen und abkühlen lassen – die Sauce sollte kräftig, süß-sauer und pikant sein.

Wartezeit 7 s

Für die Beilagen Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Eiernudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen und kalt abschrecken.

Zum Frittieren Pflanzenöl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf ca. 170–180 °C erhitzen. Pempek je nach Topfgröße portionsweise 3–5 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 5 s

Die frittierten Pempek nach Belieben schräg in dickere Scheiben schneiden. Auf Schalen oder tiefen Tellern anrichten, etwas Eiernudeln und Gurkenwürfel dazugeben, mit Frühlingszwiebelringen und Röstzwiebeln bestreuen.

Cuko-Sauce nochmals kurz umrühren. Pempek mit reichlich Cuko übergießen oder die Sauce separat in Schälchen zum Dippen servieren. Nach Wunsch mit frischen Chiliringen garnieren.