Kebab-e Barg – Persische Safran-Lammspieße

Das Lammfilet von sichtbaren Sehnen befreien. Das Fleisch quer zur Faser in lange, etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht flachdrücken, damit sie gleichmäßig dick sind.

Zwiebeln schälen, grob reiben oder sehr fein hacken und den Saft mit den Händen leicht ausdrücken, sodass die Masse nicht zu flüssig ist. Knoblauch schälen und fein reiben oder pressen.

Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben und mit 1–2 EL warmem Wasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen. So lösen sich Farbe und Aroma optimal.

Wartezeit 5 min

Zwiebelmasse, Knoblauch, Naturjoghurt, Olivenöl, Zitronensaft, den gelösten Safran samt Wasser, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gründlich verrühren.

Fleischscheiben in die Marinade geben und sorgfältig einmassieren, sodass alle Stücke rundum bedeckt sind. Schüssel abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Holzspieße, falls verwendet, mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen. Metallspieße bereitstellen.

Wartezeit 30 min

Den Grill (idealerweise Holzkohle) oder eine Grillpfanne stark vorheizen. Den Rost bzw. die Pfanne leicht mit Pflanzenöl einreiben, damit das Fleisch nicht klebt.

Die Fleischscheiben aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade etwas abstreifen. Die Stücke längswellend auf die Spieße ziehen, sodass sie dicht, aber nicht zu eng aneinander sitzen. Die restliche Marinade entsorgen.

Für die Beilage den Reis nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser oder in persischer Methode garen. Nach dem Garen abgießen, lockern und bei Bedarf mit etwas Butter verfeinern.

Tomaten waschen und ganz lassen. Kurz vor dem Fleisch auf den Grill legen oder in der Pfanne rundum anrösten, bis die Haut leicht aufplatzt.

Die Spieße über direkter Hitze 3–4 Minuten pro Seite grillen, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Dabei möglichst nur einmal wenden, damit das Fleisch saftig bleibt und schöne Grillstreifen bekommt.

Butter schmelzen oder auf dem Grill in einem kleinen Topf verflüssigen. Die fertigen Spieße sofort nach dem Grillen mit der flüssigen Butter bestreichen und kurz ruhen lassen.

Wartezeit 3 min

Kebab-e Barg mit Reis auf Tellern anrichten. Gegrillte Tomaten und frisch gezupfte Petersilie dazugeben. Nach Belieben mit Sumach bestreuen und sofort servieren.