Königsberger Klopse mit heller Kapernsoße

Weißbrot in kleine Stücke reißen und in eine Schüssel geben. Milch darüber gießen und 10–15 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.

Wartezeit 10 s

Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Sardellen sehr fein hacken.

Das eingeweichte Brot mit den Händen gut ausdrücken. Zusammen mit Kalbshack, Rinderhack, Ei, Zwiebelwürfeln, Sardellen, Petersilie und Senf in eine große Schüssel geben.

Masse mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles mit den Händen oder einem Löffel gründlich zu einer gleichmäßigen Hackmasse verkneten.

Hackmasse abgedeckt 10–15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie fester wird. In der Zeit die Brühe vorbereiten.

Wartezeit 15 s

Für die Brühe Zwiebel schälen und halbieren. Wasser mit Weißwein, Zwiebel, Lorbeerblättern, Piment- und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, leicht salzen und aufkochen.

Aus der Hackmasse mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßige Klopse formen, etwa golfballgroß (ca. 4–5 cm Durchmesser).

Wenn die Brühe kocht, die Hitze reduzieren, sodass sie nur noch leicht simmert. Die Klopse vorsichtig nacheinander hineingleiten lassen. Wichtig: Die Brühe darf nicht stark kochen, sonst zerfallen die Klopse.

Klopse bei knapp siedender Brühe 15–20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie durchgegart sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen und 600 ml abmessen.

Wartezeit 20 s

Für die Soße Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, ohne dass sie Farbe annimmt.

Wartezeit 2 s

Unter ständigem Rühren nach und nach die heiße abgesiebte Brühe zugießen, sodass keine Klümpchen entstehen. Anschließend Sahne einrühren. Die Soße 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig bindet.

Wartezeit 10 s

Kapern samt etwas Lake, Zitronensaft und Zucker zur Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Soße kurz ziehen lassen.

Wartezeit 3 s

Eigelb in einer kleinen Schüssel mit 2–3 EL der heißen, aber nicht mehr kochenden Soße verrühren (angleichen), dann zurück in den Topf geben und gut unterrühren. Die Soße darf jetzt nicht mehr kochen, sonst stockt das Eigelb.

Die gegarten Klopse in die heiße Kapernsoße legen und 5 Minuten bei sehr milder Hitze darin warm ziehen lassen. Anschließend sofort servieren, z.B. mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Wartezeit 5 s