Eingemachtes Kalbfleisch mit Kapern und Zitrone
Originalname Eingemachtes Kalbfleisch
Zartes Kalbfleisch wird in einer hellen Rahmsoße sanft geschmort und zum Schluss mit Kapern und Zitrone verfeinert. Das klassische Wiener Gericht ist cremig, leicht säuerlich und wunderbar aromatisch – perfekt zu Reis, Spätzle oder Petersilienkartoffeln.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 15 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 38 g
- Eiweiß
- 14 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 33 g
- Fett
- 15 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Kalbfleisch trocken tupfen und in mundgerechte Würfel (ca. 2–3 cm) schneiden. Sehnen und grobes Fett dabei entfernen.
800 g Kalbfleisch aus der Schulter oder Nuss (ohne Knochen) -
Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein schneiden. Zitronenschale fein abreiben und Zitrone auspressen.
120 g Karotten 80 g Knollensellerie 20 ml Zitronensaft, frisch gepresst 1 TL Zitronenschale (unbehandelt, fein abgerieben) 2 EL Petersilie, frisch 80 g Zwiebeln -
In einem breiten Topf Öl erhitzen. Kalbfleischwürfel portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Nicht zu stark bräunen, damit die Soße hell bleibt. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
800 g Kalbfleisch aus der Schulter oder Nuss (ohne Knochen) 2 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl -
Butter im gleichen Topf zerlassen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, dann Karotten- und Selleriewürfel zugeben und 3–4 Minuten mitschwitzen, ohne zu bräunen.
120 g Karotten 40 g Butter 80 g Knollensellerie 80 g Zwiebeln -
Mehl über das Gemüse streuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis es leicht schäumt. Mit Weißwein ablöschen und kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
30 g Weizenmehl Type 405 80 ml Trockener Weißwein -
Kalbsfond nach und nach zugießen, dabei ständig rühren, bis eine glatte, leicht gebundene Flüssigkeit entsteht. Lorbeerblatt und Pimentkörner zugeben.
700 ml Kalbsfond (alternativ milder Rinderfond) 1 Stück Lorbeerblatt 4 Stück Pimentkörner oder schwarze Pfefferkörner -
Angebratene Kalbfleischwürfel samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen, aufkochen lassen, dann auf kleine Hitze reduzieren. Zugedeckt 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
Wartezeit 1 h 0 min
800 g Kalbfleisch aus der Schulter oder Nuss (ohne Knochen) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblatt und Pimentkörner entfernen. Milch bzw. Sahne einrühren und weitere 5–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Soße cremig ist. Mit einer Prise Zucker abrunden.
Wartezeit 10 min
250 ml Vollmilch oder Kochsahne (ca. 15–30 % Fett) 1 Prise Zucker -
Kapern abtropfen lassen und grob hacken, falls sie sehr groß sind. Kapern, Zitronensaft und Zitronenschale in die Soße geben, kurz ziehen lassen (nicht mehr stark kochen), dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Konsistenz nach Wunsch mit etwas Fond (dünner) oder kurzem Einkochen (dicker) anpassen.
Wartezeit 3 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 20 ml Zitronensaft, frisch gepresst 25 g Kapern in Lake Salz (nach Geschmack) 1 TL Zitronenschale (unbehandelt, fein abgerieben) -
Zum Schluss Petersilie unterrühren. Das eingemachte Kalbfleisch vor dem Servieren 5 Minuten bei ausgeschaltetem Herd ruhen lassen. Dazu passen besonders gut Butterreis, Spätzle oder Petersilienkartoffeln.
Wartezeit 5 min
2 EL Petersilie, frisch
Utensilien
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Breiter Schmortopf mit Deckel
- Messbecher
- feine Reibe
- Holzlöffel oder Schneebesen
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