Ruisleipä – finnisches Roggen-Sauerteigbrot (hapan)

Name: Ruisleipä – finnisches Roggen-Sauerteigbrot (hapan)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 23 h 30 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Finnland
Ingredients: 60 g Roggenmehl, Vollkorn oder mittelgrob; 60 g Wasser, lauwarm; 30 g Roggensauerteig, aktive Anstellgutkultur; 18 g Salz; 5 g Frischhefe, optional, für zuverlässigere Gare; 150 g Sauerteig, reif, aus Teil 0; 10 g Zucker, oder Honig, optional für mildere Säure; 700 g Roggenmehl, Vollkorn oder mittelgrob; 5 g Kümmel, ganz, optional; 3 g Fenchelsamen, ganz, optional; 5 g Butter, zum Formen der Laibe, optional; 10 g Pflanzenöl, z.B. Rapsöl, optional für weichere Kruste; 100 g Weizenmehl, Type 550 oder ähnlich, für etwas Lockerheit; 650 g Wasser, handwarm

Originalname Ruisleipä

Klassisches finnisches Ruisleipä: ein herzhaft-saures Roggen-Sauerteigbrot mit dichter Krume, kräftiger Kruste und tiefem Aroma. Es kommt mit sehr wenig Hefe aus, entwickelt seine Säure durch einen aktiven Roggensauerteig und bleibt mehrere Tage frisch. Ideal zu Butter, Käse, Lachs oder als Basis für belegte Brote.

Ruisleipä – finnisches Roggen-Sauerteigbrot (hapan)

Schwer: Schwierigkeit
30 min: Vorbereitung
1 h: Koch/Backzeit
22 h: Ruhezeit

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KI generiert Vegan Aktualisiert am 7. November 2026

# skandinavisch # ofen # sauerteig # brot # beilage # hauptgericht # vegan # roggenbrot # herzhaft

Rezept von malsati-team

Nährwerte pro Portion

1550 kcal

48 g: Eiweiß
310 g: Kohlenhydrate
7 g: davon Zucker
14 g: Fett
4 g: davon gesättigt
35 g: Ballaststoffe
1750 mg: Natrium

Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.

Was du brauchst

Zutaten

Portionen

Sauerteigansatz (Auffrischung)

Roggenmehl Vollkorn oder mittelgrob 60 g
Wasser lauwarm 60 g
Roggensauerteig aktive Anstellgutkultur 30 g

Hauptteig

Salz 18 g
Frischhefe optional, für zuverlässigere Gare 5 g
Sauerteig reif, aus Teil 0 150 g
Zucker oder Honig, optional für mildere Säure 10 g
Roggenmehl Vollkorn oder mittelgrob 700 g
Kümmel ganz, optional 5 g
Fenchelsamen ganz, optional 3 g
Butter zum Formen der Laibe, optional 5 g
Pflanzenöl z.B. Rapsöl, optional für weichere Kruste 10 g
Weizenmehl Type 550 oder ähnlich, für etwas Lockerheit 100 g
Wasser handwarm 650 g

Ausstattung

Utensilien

Küchenwaage
feuerfeste Schale für Wasser
Teigspatel oder großer Löffel
Scharfes Messer oder Razor zum Einschneiden
Ofenrost oder -gitter
Rührschüssel
Backblech oder Kastenformen
Küchentuch
Backpapier
Teigschaber

Zubereitung

Schritt für Schritt

Schritt 1 Am Vorabend den Sauerteig auffrischen: Roggenmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel mit dem aktiven Roggen-Anstellgut gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Oberfläche glattstreichen.

Am Vorabend den Sauerteig auffrischen: Roggenmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel mit dem aktiven Roggen-Anstellgut gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Oberfläche glattstreichen.

60 g Roggenmehl (Vollkorn oder mittelgrob) 60 g Wasser (lauwarm) 30 g Roggensauerteig (aktive Anstellgutkultur)
Schritt 2 Die Schüssel locker abdecken (Tuch oder Deckel nur aufgelegt) und den Sauerteig bei Raumtemperatur 8–12 Stunden reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.

Die Schüssel locker abdecken (Tuch oder Deckel nur aufgelegt) und den Sauerteig bei Raumtemperatur 8–12 Stunden reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.

Wartezeit 12 h
Schritt 3 Für den Hauptteig den reifen Sauerteig abwiegen. Roggenmehl, Weizenmehl, Zucker oder Honig, Salz, Kümmel und Fenchelsamen in einer großen Schüssel mischen.

Für den Hauptteig den reifen Sauerteig abwiegen. Roggenmehl, Weizenmehl, Zucker oder Honig, Salz, Kümmel und Fenchelsamen in einer großen Schüssel mischen.

700 g Roggenmehl (Vollkorn oder mittelgrob) 18 g Salz 150 g Sauerteig (reif, aus Teil 0) 3 g Fenchelsamen (ganz, optional) 100 g Weizenmehl (Type 550 oder ähnlich, für etwas Lockerheit) 5 g Kümmel (ganz, optional) 10 g Zucker (oder Honig, optional für mildere Säure)
Schritt 4 Frischhefe in etwas von dem handwarmen Wasser auflösen. Aufgelöste Hefe zusammen mit dem restlichen Wasser und dem Sauerteig zur Mehlmischung geben. Mit einem Löffel oder Teigspatel kräftig verrühren, bis ein klebriger, gleichmäßiger Teig entsteht.

Frischhefe in etwas von dem handwarmen Wasser auflösen. Aufgelöste Hefe zusammen mit dem restlichen Wasser und dem Sauerteig zur Mehlmischung geben. Mit einem Löffel oder Teigspatel kräftig verrühren, bis ein klebriger, gleichmäßiger Teig entsteht.

150 g Sauerteig (reif, aus Teil 0) 650 g Wasser (handwarm) 5 g Frischhefe (optional, für zuverlässigere Gare)
Schritt 5 Zum Schluss das Pflanzenöl unterrühren. Roggenteig wird nicht klassisch geknetet, sondern eher intensiv verrührt. Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 30–45 Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss das Pflanzenöl unterrühren. Roggenteig wird nicht klassisch geknetet, sondern eher intensiv verrührt. Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 30–45 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 45 min

10 g Pflanzenöl (z.B. Rapsöl, optional für weichere Kruste)
Schritt 6 Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestäuben. Den sehr klebrigen Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche geben. Hände leicht befeuchten oder mit wenig Butter einreiben, damit der Teig weniger klebt.

Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestäuben. Den sehr klebrigen Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche geben. Hände leicht befeuchten oder mit wenig Butter einreiben, damit der Teig weniger klebt.

5 g Butter (zum Formen der Laibe, optional)
Schritt 7 Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einer länglichen Rolle oder einem runden Laib formen, ohne zu viel Mehl in den Teig einzuarbeiten. Oberfläche bei Bedarf leicht mit Mehl bestäuben.

Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einer länglichen Rolle oder einem runden Laib formen, ohne zu viel Mehl in den Teig einzuarbeiten. Oberfläche bei Bedarf leicht mit Mehl bestäuben.
Schritt 8 Die Laibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in gut gefettete Kastenformen setzen. Oberfläche leicht mit Wasser bepinseln, mit einem Tuch abdecken und 1,5–2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Laibe deutlich an Volumen gewonnen haben und sich auf Fingerdruck noch elastisch anfühlen.

Die Laibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in gut gefettete Kastenformen setzen. Oberfläche leicht mit Wasser bepinseln, mit einem Tuch abdecken und 1,5–2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Laibe deutlich an Volumen gewonnen haben und sich auf Fingerdruck noch elastisch anfühlen.

Wartezeit 2 h 30 min
Schritt 9 Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 15 min
Schritt 10 Die aufgegangenen Laibe nach Wunsch mit einem scharfen Messer einschneiden (z.B. längs oder kreuzweise). Blech oder Formen in den heißen Ofen geben und 10 Minuten bei 240 °C backen.

Die aufgegangenen Laibe nach Wunsch mit einem scharfen Messer einschneiden (z.B. längs oder kreuzweise). Blech oder Formen in den heißen Ofen geben und 10 Minuten bei 240 °C backen.

Wartezeit 10 min
Schritt 11 Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35–45 Minuten backen, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35–45 Minuten backen, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Wartezeit 45 min
Schritt 12 Brote aus dem Ofen nehmen, aus den Formen lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Für vollen Geschmack und bessere Schneidbarkeit das Ruisleipä idealerweise 12–24 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Brote aus dem Ofen nehmen, aus den Formen lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Für vollen Geschmack und bessere Schneidbarkeit das Ruisleipä idealerweise 12–24 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Wartezeit 12 h