Ruisleipä – Finnisches Roggen-Sauerteigbrot
Originalname Ruisleipä
Ruisleipä ist das traditionelle finnische Roggenbrot mit dichter, saftiger Krume und einer fein-säuerlichen Note. Es wird ausschließlich mit Roggenmehl und natürlichem Sauerteig gebacken, kommt ohne Weizen aus und bleibt lange frisch. Das rustikale Aroma harmoniert perfekt mit Butter, Käse, Fischbelägen oder einfach pur. Dieses Rezept führt dich Schritt für Schritt vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum duftenden, dunklen Laib wie aus einer finnischen Backstube.
- Schwierigkeit
- 45 min
- Vorbereitung
- 1 h 10 min
- Koch/Backzeit
- 12 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
1130 kcal
- 32 g
- Eiweiß
- 220 g
- Kohlenhydrate
- 11 g
- davon Zucker
- 6 g
- Fett
- 1 g
- davon gesättigt
- 33 g
- Ballaststoffe
- 1500 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Für den Roggensauerteig Roggenmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel mit einem Löffel glatt verrühren. Das aktive Roggensauerteig-Anstellgut dazugeben und gründlich einarbeiten, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
100 g Roggenmehl (Vollkorn oder Typ 1150) 20 g Roggensauerteig-Anstellgut (aktiv, aus dem Kühlschrank aufgefrischt) 100 ml Wasser (lauwarm) -
Die Schüssel locker mit Deckel oder Folie abdecken (nicht luftdicht) und den Sauerteig bei Raumtemperatur 10–14 Stunden reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.
Wartezeit 12 h 0 min
-
Für den Hauptteig das Roggenmehl in eine große Schüssel geben. Handwarmes Wasser hinzufügen. Den gereiften Roggensauerteig aus Teil 1 komplett dazugeben.
600 g Roggenmehl (Vollkorn oder Typ 1150) 220 g Roggensauerteig (aus Teil 1, gesamte Menge) 500 ml Wasser (handwarm) -
Salz und Zuckerrübensirup zum Teig geben. Mit einem stabilen Löffel oder den Händen zu einer gleichmäßig feuchten, klebrigen Masse vermengen. Roggenteig wird nicht klassisch geknetet; alles nur so lange mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind.
16 g Salz 20 g Zuckerrübensirup (alternativ Honig oder brauner Zucker) -
Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 45–60 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit wird er etwas lockerer und bildet erste Gärgase.
Wartezeit 1 h 0 min
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Eine Kastenform (ca. 25–30 cm) mit etwas Öl einpinseln. Den weichen, klebrigen Roggenteig mit einem nassen Teigschaber in die Form geben und gleichmäßig verteilen. Die Oberfläche mit einem nassen Löffel oder nassen Händen glattstreichen.
1 EL Öl (neutral, z.B. Rapsöl, für die Form) 2 EL Wasser (zum Glätten der Teigoberfläche) -
Die Form abdecken (z.B. mit einem sauberen Tuch) und den Teig 1,5–2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und die Form fast ausfüllt. Die Oberfläche darf fein rissig wirken. Bei sehr kühler Küche kann die Gehzeit länger dauern.
Wartezeit 2 h 30 min
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Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.
Wartezeit 20 min
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Die Form auf die mittlere Schiene stellen und das Brot 15 Minuten bei 240 °C backen. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 50–60 Minuten backen, bis die Kruste kräftig dunkelbraun ist und es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
Wartezeit 1 h 5 min
-
Das Brot aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Für den besten Geschmack das Ruisleipä mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, ruhen lassen, bevor du es anschneidest.
Wartezeit 12 h 0 min
Utensilien
- Küchenwaage
- Backofen
- Löffel oder Teigkarte
- Schüssel
- Kastenform
- Backpinsel
- Messbecher
- Kuchengitter
- Küchentuch
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