Feigen-Lammkoteletts mit Rosmarin

Lammkoteletts kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und überschüssiges Fett, falls nötig, knapp wegschneiden. Die Koteletts auf einem Teller nebeneinander legen und etwa 15 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen, damit sie gleichmäßiger garen.

Wartezeit 15 min

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Feigen je nach Größe halbieren oder vierteln. Von den Rosmarin- und Thymianzweigen die Blättchen abzupfen; einen Teil ganz lassen für die Deko, den Rest grob hacken. Zitrone heiß abwaschen und etwas Schale fein abreiben, beiseitestellen.

Lammkoteletts von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. 1 EL Olivenöl darüber träufeln und mit etwas gehacktem Rosmarin und Thymian einreiben. Kurz durchziehen lassen, solange die Pfanne erhitzt wird.

Wartezeit 5 min

Eine große, schwere Pfanne (am besten Gusseisen) stark erhitzen. 2 EL Olivenöl hineingeben. Lammkoteletts in die heiße Pfanne legen und bei starker Hitze 2–3 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Dabei die Knochen mit anrösten, sie geben viel Aroma.

Wartezeit 6 min

Hitze etwas reduzieren. Butter, ganze Rosmarinzweige und wenn gewünscht ein ganzes Stück Knoblauch (z.B. eine halbierte Zehe zusätzlich) in die Pfanne geben. Die Koteletts weitere 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze garen und dabei immer wieder mit dem aromatisierten Fett übergießen, bis sie innen noch rosa sind (Kerntemperatur ca. 56–58 °C).

Wartezeit 4 min

Lammkoteletts aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller oder ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 5–8 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Säfte und das Fleisch bleibt zart.

Wartezeit 8 min

In der gleichen Pfanne das überschüssige Fett bis auf einen dünnen Film abgießen, den Bratensatz aber unbedingt lassen. Schalottenwürfel und gehackten Knoblauch hineingeben und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu stark zu bräunen.

Wartezeit 2 min

Feigenstücke in die Pfanne geben und kurz mitbraten, bis sie leicht karamellisieren. Falls sie sehr wenig Süße haben, den Zucker zugeben und umrühren. Dann mit Balsamicoessig ablöschen, kurz aufkochen lassen und den Bratensatz vom Pfannenboden mit einem Holzlöffel lösen.

Wartezeit 3 min

Rotwein angießen und 1–2 Minuten kräftig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Dann Lammfond zugeben, die übrigen gehackten Kräuter einstreuen und alles bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.

Wartezeit 7 min

Honig und eine kleine Prise Salz und Pfeffer in die Sauce geben, gut verrühren. Ein wenig Zitronenabrieb sowie ein paar Tropfen Zitronensaft zufügen, bis eine schöne Balance aus Süße, Säure und Würze entsteht. Nach Belieben noch etwas Balsamico ergänzen. Bei Bedarf die Sauce leicht weiter einkochen oder mit etwas Wasser bzw. Fond verlängern.

Wartezeit 3 min

Optional die Sauce entweder grob lassen oder für eine feinere Textur kurz mit dem Stabmixer anpürieren. Danach nochmals abschmecken. Die Lammkoteletts samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen, in der Sauce wenden und 1 Minute bei niedriger Hitze erwärmen, ohne sie weiter durchzugaren.

Wartezeit 1 min

Lammkoteletts auf vorgewärmte Teller legen, mit der Feigen-Rosmarin-Sauce überziehen und mit frischen Kräuterspitzen garnieren. Dazu passen z.B. cremiges Kartoffelpüree, Polenta oder ein einfacher grüner Salat.