Fiambre – guatemaltekischer Allerseelensalat

Hähnchenbrust und Rinderbrust unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf legen, mit der Hühnerbrühe bedecken und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Lorbeerblätter und geschälte, leicht angedrückte Knoblauchzehen zum Topf geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei sanftem Sieden 40–60 Minuten garen, bis Hähnchen und Rind zart sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Fleisch aus der Brühe heben und vollständig abkühlen lassen. Brühe aufbewahren (für Suppen oder um später Gemüse darin zu garen, wenn gewünscht). Hähnchenfleisch anschließend in mundgerechte Streifen zerpflücken, Rind in feine Streifen oder Würfel schneiden.

Wartezeit 30 min

Schinken, Mortadella, Salami, Hot-Dog-Würstchen und Chorizo in dünne Streifen oder Bissen schneiden. Alles zusammen mit dem zerkleinerten Hähnchen- und Rindfleisch in einer großen Schüssel locker mischen, abdecken und kalt stellen.

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 8–10 Minuten knapp gar kochen, sie sollen noch Biss haben. Abgießen und komplett ausdampfen und abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Grüne Bohnen putzen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 4–5 Minuten blanchieren, dann abgießen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

Erbsen kurz in heißem Wasser erhitzen (2–3 Minuten, falls TK), dann abgießen. Kichererbsen und schwarze Bohnen in ein Sieb geben, mit Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Weißkohl in feine Streifen schneiden. Eisbergsalat in mundgerechte Stücke zerteilen. Karotten längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Rote Zwiebeln in feine Halbringe schneiden. Paprika in Streifen schneiden.

Rote Bete in kleine Würfel oder dünne Stifte schneiden. Eingelegte Maiskölbchen längs halbieren oder dritteln. Eingelegte Jalapeños in Ringe schneiden. Grüne und schwarze Oliven sowie Kapern bereitlegen. Petersilie und Koriander grob hacken.

Für das Dressing Weißweinessig, Olivenöl, Orangensaft und Limettensaft in ein hohes Gefäß geben. Zucker und Dijon-Senf hinzufügen. Mit einem Schneebesen oder Mixer gründlich verrühren, bis eine leicht emulgierte Flüssigkeit entsteht.

Oregano, Thymian und Kreuzkümmel zum Dressing geben. Knoblauchzehen fein reiben oder pressen und einrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Dressing sollte deutlich würzig, leicht säuerlich und aromatisch sein.

In einer sehr großen Schüssel oder Wanne Weißkohl, Eisbergsalat, Karotten, grüne Bohnen, Kartoffeln, Rote Bete, Erbsen, Kichererbsen, schwarze Bohnen, Sellerie, Paprika, rote Zwiebeln, Maiskölbchen, Jalapeños, Oliven und Kapern locker mischen.

Petersilie und Koriander über die Gemüsemischung streuen. Etwa zwei Drittel des Dressings gleichmäßig darüber gießen und alles behutsam, aber gründlich durchheben, damit das Dressing alle Zutaten erreicht.

Die vorbereitete Fleisch- und Wurstmischung zum marinierten Gemüse geben. Vorsichtig unterheben, damit die Struktur erhalten bleibt. Nach Bedarf weiteres Dressing hinzufügen, bis alle Zutaten gut benetzt, aber nicht „schwimmend“ sind.

Für die Toppings die Eier in kochendem Wasser 9–10 Minuten hart kochen, dann abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden. Hartkäse und Bauernkäse in Streifen oder Würfel schneiden. Rote und grüne Paprika in feine Streifen, Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Wartezeit 15 min

Fiambre in eine große, flache Servierform geben und die Oberfläche glattziehen. Käse, Eischeiben, Paprikastreifen, Radieschenscheiben sowie einige Oliven dekorativ darauf verteilen. Mit frischen Koriander- und Petersilienblättern bestreuen.

Die Form sorgfältig abdecken (Folie oder Deckel) und den Fiambre mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals vorsichtig durchheben und bei Bedarf mit etwas zurückbehaltenem Dressing nachwürzen.

Wartezeit 12 h 0 min