Mapo Doufu (Scharfer Sichuan-Tofu)

Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Mit der 1,5-fachen Menge Wasser in einen Topf geben, kurz aufkochen, dann auf kleinster Hitze mit Deckel 10–15 Minuten garen und anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Tofu in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Wasser und etwas Salz zum Simmern bringen, Tofuwürfel vorsichtig hineingeben und 3–4 Minuten leise ziehen lassen. Abgießen und beiseitestellen – das festigt die Oberfläche und verbessert die Textur.

Wartezeit 4 min

Knoblauch und Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen; weißen Teil fein hacken, grünen Teil in feine Ringe schneiden und zum Garnieren beiseitelegen.

Sichuanpfeffer in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis er duftet (nicht dunkel werden lassen). Abkühlen lassen und in einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob zu Pulver mahlen.

Wartezeit 2 min

Maisstärke mit Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren und beiseitestellen.

Wok oder große Pfanne stark erhitzen. Reisöl und die Hälfte des Chiliöls hineingeben. Rinderhackfleisch zufügen und bei hoher Hitze krümelig anbraten, bis es leicht gebräunt ist.

Weißen Teil der Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer zum Fleisch geben und 30–60 Sekunden mitbraten, bis alles duftet. Dann Doubanjiang und Douchi hinzufügen und 1–2 Minuten rösten, bis das Öl rötlich gefärbt ist.

Chiliflocken, die Hälfte des gemahlenen Sichuanpfeffers und Zucker einrühren. Mit Shaoxing-Reiswein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann Brühe, helle und dunkle Sojasauce angießen und aufkochen.

Wartezeit 3 min

Tofuwürfel vorsichtig in die Sauce geben. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Tofu Geschmack aufnimmt. Möglichst nicht mehr umrühren, sondern die Pfanne leicht rütteln, damit der Tofu nicht zerbricht.

Wartezeit 7 min

Stärke-Mischung nochmals durchrühren und nach und nach zur köchelnden Sauce geben, bis die Sauce leicht sämig wird. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Restliches Chiliöl und den übrigen gemahlenen Sichuanpfeffer über den Tofu träufeln. Mit den grünen Frühlingszwiebelringen bestreuen und sofort mit heißem Jasminreis servieren.