Vepřo-knedlo-zelo – Tschechischer Schweinebraten mit Knödeln und Sauerkraut

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Das Fleisch rundum trocken tupfen.

Zwiebeln und Karotten schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder zerdrücken.

Schweineschulter von allen Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kümmel einreiben, dabei gut in die eingeschnittene Schwarte arbeiten.

In einem Bräter das Schmalz erhitzen. Zwiebeln und Karotten darin 3–4 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe haben. Knoblauch kurz mitdünsten.

Wartezeit 4 min

Das gewürzte Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett legen. Mit Brühe und Bier (falls verwendet) angießen. Flüssigkeit sollte den Boden ca. 1–2 cm bedecken.

Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Ofen etwa 1,5 Stunden schmoren. Dabei gelegentlich mit der Bratflüssigkeit übergießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 1,5 Stunden Deckel entfernen, Temperatur auf 200 °C erhöhen und den Braten weitere 20–30 Minuten braten, bis die Schwarte schön gebräunt und knusprig ist. Falls nötig, kurz den Grill zuschalten, dabei gut aufpassen, dass nichts verbrennt.

Wartezeit 30 min

Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Folie abdecken. 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten wird. In dieser Zeit kann die Sauce nach Belieben etwas eingekocht oder püriert werden.

Wartezeit 15 min

Für die Knödel die Milch lauwarm erwärmen. Trockenhefe und Zucker in die Milch rühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

Mehl in eine große Schüssel geben, Salz untermischen. Eier, geschmolzene (abgekühlte) Butter und die Hefemilch zugeben. Mit einem Holzlöffel oder der Küchenmaschine zu einem glatten, weichen Teig schlagen (er soll sich leicht vom Schüsselrand lösen, aber noch weich sein).

Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 30–40 Minuten gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.

Wartezeit 40 min

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann in 2 längliche Rollen von etwa 6–7 cm Durchmesser formen. Weitere 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur leicht simmert. Knödelrollen vorsichtig hineingeben und je nach Dicke etwa 18–20 Minuten garen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Wartezeit 20 min

Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und sofort in Scheiben von etwa 1,5 cm schneiden (z.B. mit einem Faden oder scharfem Messer).

Zum Servieren etwas Öl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun und leicht knusprig braten.

Wartezeit 8 min

Für das Sauerkraut Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln, Apfel entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Schmalz in einem Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Zwiebeln zugeben und glasig braten.

Wartezeit 6 min

Sauerkraut grob zerpflücken, eventuell etwas ausdrücken, wenn es sehr sauer oder wässrig ist. Zum Speck-Zwiebel-Gemisch geben, Apfelstücke, Lorbeerblätter, Kümmel und Zucker (falls verwendet) hinzufügen und alles gut mischen.

Mit Wasser oder Brühe angießen, aufkochen lassen, dann bei niedriger Hitze zugedeckt 30–40 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 40 min

Zum Schluss Lorbeerblätter entfernen, Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf die Flüssigkeit ohne Deckel noch etwas einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zum Anrichten das Sauerkraut auf Tellern verteilen, daneben einige Scheiben gebratene Knödel legen. Schweinebraten in Scheiben schneiden, daraufsetzen und mit etwas Bratensauce überziehen. Sofort servieren.