Svíčková na smetaně – Rinderlende in Sahnesauce mit Preiselbeeren

Rinderfilet von Sehnen befreien, in 2–3 große Stücke teilen, rundherum trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Wunsch leicht mit Senf einreiben (von den 1 EL Senf).

Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzeln schälen. Zwiebeln schälen. Alles in grobe Stücke schneiden, damit es beim Schmoren gut Farbe nimmt. Speck in kleine Würfel schneiden.

In einem großen, schweren Bräter Öl und 30 g Butter erhitzen. Das Rinderfilet bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Restliche Butter in den Bräter geben. Speck darin kurz auslassen, dann das Wurzelgemüse und die Zwiebeln zufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten anrösten, bis alles kräftig gebräunt ist.

Wartezeit 10 min

Zucker über das Gemüse streuen, kurz karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rinderfond und Wasser angießen, dann Essig, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Thymian, grob zerteilte Petersilienstängel, die Hälfte der Zitronenschale (dünn abgeschält) und Preiselbeerkonfitüre einrühren.

Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Bräter legen. Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, dann bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt 60–80 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch wenden. Gegen Ende der Garzeit die Garprobe machen: Ein Messer sollte ohne großen Widerstand hineingleiten.

Wartezeit 1 h 15 min

Fleisch aus der Sauce nehmen, locker in Alufolie wickeln und 20–30 Minuten ruhen lassen. So bleibt es saftig und lässt sich besser schneiden.

Wartezeit 30 min

Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner, Petersilienstängel und Zitronenschale entfernen. Das Gemüse aus dem Sieb zurück zur Sauce geben und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren, bis eine glatte Sauce entsteht.

Sahne, 1 EL Preiselbeerkonfitüre und Senf in die Sauce rühren. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln, damit die Sauce leicht eindickt. Falls sie zu dick ist, etwas Wasser oder Fond zugeben.

Wartezeit 10 min

Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht köchelnde Sauce geben und einige Minuten mitkochen, bis sie schön sämig ist. Zum Schluss Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Sauce soll eine angenehme Balance aus süß, säuerlich und herzhaft haben.

Wartezeit 5 min

In der Zwischenzeit die böhmischen Knödel nach Packungsanweisung oder nach eigenem Rezept garen. Fertige Knödel kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Warm halten.

Wartezeit 20 min

Rinderfilet quer zur Faser in schöne Scheiben schneiden. Einen Spiegel der Sahnesauce auf vorgewärmte Teller geben, Fleischscheiben darauflegen und mit etwas zusätzlicher Sauce nappieren. Knödelscheiben daneben anrichten, je 1 EL Preiselbeerkonfitüre und einen Klecks Sahne dazugeben und mit fein gehackter Petersilie sowie Zitronenspalten garnieren.