Svíčková – Rinderbraten in sahniger Wurzelgemüsesauce

Rindfleisch sorgfältig von groben Sehnen befreien, trocken tupfen und rundum kräftig salzen und pfeffern. Bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten liegen lassen.

Wartezeit 15 min

Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen. Zwiebeln schälen. Alles in grobe Würfel schneiden – das Gemüse wird später püriert, daher müssen die Stücke nicht zu klein sein.

In einem großen Bräter Öl erhitzen. Das vorbereitete Rindfleisch bei starker Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Die Butter im Bräter schmelzen, das Wurzelgemüse und die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten anrösten, bis es leicht gebräunt ist. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 10 min

Zucker über das Gemüse streuen und kurz karamellisieren lassen. Senf einrühren, dann mit Essig ablöschen und alles gut verrühren.

Wartezeit 2 min

Rinderfond und Wasser angießen. Lorbeerblätter, angedrückte Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben. Alles einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Das angebratene Rindfleisch zurück in den Bräter legen, sodass es möglichst mit Flüssigkeit und Gemüse bedeckt ist. Deckel auflegen und bei kleiner bis mittlerer Hitze oder im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 2–2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch einmal wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Während das Fleisch schmort, für die Knödel die lauwarme Milch mit Zucker und zerbröselter Hefe verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Eier zugeben, dann die Hefemilch einrühren und alles zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, esslöffelweise etwas Milch ergänzen.

Wartezeit 8 min

Brötchen in kleine Würfel schneiden und unter den Teig kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem warmen Ort 40–60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Den gegangenen Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 2–3 längliche Rollen (Knödelstränge) von etwa 6–7 cm Durchmesser formen. Nochmals 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Knödelrollen vorsichtig hineingeben, die Hitze reduzieren und je nach Dicke 18–20 Minuten sanft köcheln lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Knödel einmal wenden. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Wenn das Fleisch zart ist, dieses aus dem Bräter nehmen und in Alufolie oder mit Deckel abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner aus der Sauce entfernen.

Wartezeit 15 min

Das geschmorte Gemüse samt Flüssigkeit mit einem Stabmixer oder im Standmixer sehr fein pürieren. Die pürierte Sauce zurück in den Bräter geben und erneut erhitzen.

Wartezeit 5 min

Sahne einrühren und die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, Mehl mit wenig kalter Sahne oder Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren zur kochenden Sauce geben, kurz aufkochen lassen, bis sie samtig eindickt.

Wartezeit 5 min

Das ruhende Fleisch in Scheiben schneiden und in der heißen Sauce kurz erwärmen, ohne es zu lange zu kochen. Nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Wartezeit 3 min

Knödel in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Svíčková mit reichlich Sauce, mehreren Knödelscheiben und Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.