Saltimbocca alla romana – Kalbsschnitzel mit Salbei und Rohschinken

Kalbsschnitzel auf ein Brett legen. Falls sie sehr dick sind, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne auf etwa 5–7 mm Dicke flach klopfen. Eventuelle Sehnen am Rand leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.

Schnitzel beidseitig leicht mit Pfeffer würzen. Nur sehr sparsam salzen oder vorerst gar nicht, da der Rohschinken Salz mitbringt.

Die Rohschinkenscheiben auf die Größe der Schnitzel zuschneiden, falls nötig. Jede Schnitzelseite, die später oben liegen soll, mit jeweils 1 Scheibe Rohschinken belegen und 1 Salbeiblatt darauflegen. Mit einem Holzspieß oder Zahnstocher quer feststecken, damit Schinken und Salbei beim Braten halten.

Mehl auf einen Teller geben. Die unpanierten Seiten der Schnitzel (also die ohne Schinken) ganz leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Schinkenseite nicht mehlen.

Eine große Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Olivenöl und die Hälfte der Butter hineingeben. Wenn die Butter aufschäumt, Schnitzel mit der Schinken-Salbei-Seite nach unten in die Pfanne legen. Je nach Pfannengröße in zwei Durchgängen arbeiten, damit nichts übereinanderliegt.

Saltimbocca auf der Schinkenseite etwa 2–3 Minuten braten, bis der Schinken leicht bräunt und das Fleisch am Rand hell wird. Vorsichtig wenden und auf der mehlierte Seite weitere 1–2 Minuten braten, bis das Kalb innen noch zart und saftig ist. Aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze der Pfanne leicht reduzieren. Mit Weißwein ablöschen und dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Wasser oder Brühe zugeben und die Flüssigkeit 2–3 Minuten leicht einkochen lassen, bis sie etwas sämig wird.

Wartezeit 3 min

Pfanne vom Herd ziehen. Restliche Butter in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einrühren, bis sie glänzt und leicht bindet. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Saltimbocca mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben oder direkt auf Teller legen und mit der Sauce überziehen. Sofort servieren, am besten mit Risotto, Kartoffelpüree oder einem einfachen grünen Gemüse.