Rigatoni alla Vaccinara (Rigatoni mit Ochsenschwanz-Sauce)

Ochsenschwanz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Größere Stücke ggf. vom Metzger in Gelenkstücke sägen lassen, damit sie gut in den Topf passen.

Zwiebeln, Möhren und Stangensellerie putzen. Zwiebeln und Möhren in feine Würfel schneiden. Selleriestangen längs halbieren (falls sehr dick) und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken, zarte Stiele getrennt aufbewahren.

In einem schweren Schmortopf (idealerweise gusseisern) Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. In mehreren Chargen arbeiten, damit der Topf nicht überfüllt ist. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Falls verwendet, Pancetta in kleine Würfel schneiden. Hitze leicht reduzieren, Pancetta im verbliebenen Fett auslassen, bis sie leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln, Möhren, Sellerie und die gehackten Petersilienstiele zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe angenommen hat.

Wartezeit 10 min

Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten mitdünsten, ohne dass er bräunt. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es dunkelrot wird und aromatisch duftet (ca. 1 Minute).

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei die am Topfboden haftenden Röstaromen mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein 3–5 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist und die Flüssigkeit deutlich reduziert.

Wartezeit 5 min

Dosentomaten mit der Hand oder einem Löffel grob zerkleinern und zusammen mit Rinderfond, Lorbeerblättern, Nelken und der kleinen Zimtstange in den Topf geben. Alles gut verrühren. Ochsenschwanzstücke samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in den Topf legen und möglichst in die Flüssigkeit drücken.

Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Topf mit Deckel so schließen, dass noch etwas Dampf entweichen kann, und das Ragù bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden leise schmoren, bis das Fleisch butterweich ist und fast von selbst vom Knochen fällt. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, die Ochsenschwanzstücke mit einer Zange auf ein Brett legen und etwas abkühlen lassen. Lorbeerblätter, Nelken und Zimtstange aus der Sauce entfernen. Das Fleisch gründlich von den Knochen lösen, dabei Sehnen und Knorpel aussortieren. Das ausgelöste Fleisch grob zerpflücken oder mit einem Messer hacken.

Wartezeit 10 min

Das zerkleinerte Fleisch zurück in die Sauce geben. Schmalz oder Butter zufügen und unterrühren, bis es schmilzt und die Sauce seidig glänzt. Falls die Sauce zu dünn ist, bei mittlerer Hitze ohne Deckel ein wenig einkochen lassen; ist sie zu dick, mit etwas Wasser oder Fond verlängern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie (einen kleinen Teil zum Garnieren aufheben) unterrühren.

Wartezeit 10 min

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen (es sollte wie Meerwasser schmecken). Rigatoni ins sprudelnde Wasser geben und nach Packungsangabe sehr al dente kochen, da sie später noch in der Sauce nachziehen.

Wartezeit 12 min

Kurz bevor die Pasta gar ist, das Ragù bei mittlerer Hitze erwärmen, falls es abgekühlt ist. Eine Kelle Nudelwasser abschöpfen und beiseitestellen. Rigatoni abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen.

Rigatoni direkt in den Topf mit der Ochsenschwanz-Sauce geben. Bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten kräftig durchschwenken oder rühren, damit sich die Sauce gut mit der Pasta verbindet. Nach Bedarf etwas Nudelwasser und optional einen Schuss Olivenöl hinzufügen, bis die Konsistenz schön cremig ist.

Wartezeit 2 min

Pecorino Romano unter die Pasta mischen oder auf Teller verteilen und darüberstreuen. Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.