Hallacas – Venezolanische Maisteigtaschen in Bananenblättern

Rindfleisch, Schweineschulter und Hähnchenbrust in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken. Oliven in Scheiben schneiden, Kapern abtropfen lassen.

In einem großen schweren Topf das Öl erhitzen. Zuerst die Schweineschulter rundherum kräftig anbraten, dann Rindfleisch und Hähnchenwürfel zugeben und alles portionsweise goldbraun anrösten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Knoblauch kurz mitdünsten. Paprika und Tomaten zugeben und weitere 5 Minuten schmoren lassen.

Wartezeit 12 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten. Angebratenes Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann Brühe und Sojasauce zugeben.

Wartezeit 5 min

Zucker, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Oregano, Thymian und Lorbeer zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Rosinen, Oliven, Kapern und gehackte Petersilie unterrühren. Weitere 5–10 Minuten offen köcheln, bis die Füllung schön aromatisch und nicht zu flüssig ist. Abschmecken und vollständig abkühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank).

Wartezeit 8 h 0 min

Für den Teig Brühe und Wasser erhitzen (nicht kochen). In einer großen Schüssel Maismehl mit Salz, Zucker, Paprikapulver und Kreuzkümmel mischen.

Heißes Flüssigkeitsgemisch nach und nach zum Maismehl geben und mit einem Löffel einarbeiten. Öl, geschmolzene Butter und Annatto-Öl zufügen. Mit den Händen zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten. Falls nötig, esslöffelweise mehr Wasser oder Maismehl zugeben, bis der Teig formbar, feucht, aber nicht klebrig ist.

Wartezeit 10 min

Teig 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wird. Danach in 24 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen.

Wartezeit 30 min

Bananenblätter unter warmem Wasser abspülen. Harte Mittelrippen herausschneiden und Blätter in ca. 30×25 cm große Rechtecke schneiden. Kurz über eine heiße Herdplatte oder Flamme ziehen, bis sie weich und biegsam sind. Mit Küchenpapier trocknen.

Für die Garnitur Paprika in dünne Streifen schneiden, Zwiebeln in Ringe. Oliven halbieren. Garnitur-Rosinen und Kapern bereithalten.

Zum Formen ein Bananenblatt mit der glänzenden Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen und leicht mit Öl einpinseln. Eine Portion Teig in der Mitte platzieren und mit eingeölten Händen oder einer Folie zu einem ca. 15×20 cm großen, etwa 5 mm dicken Rechteck flach drücken.

2–3 EL der gut abgekühlten Fleischfüllung mittig auf den Teig geben. Mit einigen Olivenhälften, Rosinen, Kapern, Paprikastreifen und Zwiebelringen belegen.

Nun die längeren Seiten des Bananenblatts über Füllung und Teig schlagen, sodass der Teig die Füllung vollständig umschließt. Die kurzen Seiten ebenfalls zur Mitte hin einschlagen, sodass ein festes Päckchen entsteht. Falls nötig mit einem zweiten Blatt umwickeln.

Das Päckchen mit Küchengarn kreuzweise wie ein Geschenk verschnüren, damit es beim Garen nicht aufgeht. Mit dem restlichen Teig und der Füllung genauso verfahren, bis alle Hallacas geformt sind.

Einen großen Topf oder mehrere Töpfe mit reichlich Wasser füllen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Hallacas dicht nebeneinander in das siedende Wasser setzen, mit einem Teller beschweren, damit sie untertauchen.

Die Hitze reduzieren und die Hallacas 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit sie immer bedeckt sind. Anschließend mit einer Zange herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren die Küchengarne entfernen, die Hallacas am Tisch vorsichtig aus den Bananenblättern wickeln und heiß genießen. Reste können in den Blättern verpackt im Kühlschrank aufbewahrt und später im Wasserbad oder Dampfkorb wieder erhitzt werden.