Nicaraguanische Nacatamales in Bananenblättern

Schweineschulter in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden. In eine Schüssel geben.

Knoblauchzehen und Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Zwiebel beiseitestellen, sie wird später für die Einlage gebraucht.

Für die Fleischmarinade Orangensaft, Limettensaft, die Hälfte des Knoblauchs, die Hälfte der Zwiebelwürfel, Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zum Fleisch geben und alles sorgfältig vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 3–4 Stunden marinieren lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Tomaten und Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden. Beiseitestellen.

Kartoffeln schälen und in Scheiben von etwa 0,5 cm Dicke schneiden. In kaltem Wasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden.

Reis in einem Sieb so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Gut abtropfen lassen.

Oliven grob hacken. Rosinen, falls verwendet, bereitlegen.

Für die Masa lauwarmes Wasser und Brühe in einem großen Gefäß mischen. Masa Harina nach und nach einrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 5–10 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 10 min

Schweineschmalz in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen, bis es flüssig und warm ist, aber nicht bräunt.

Geschmolzenes Schmalz, Salz, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Knoblauchpulver und etwas Pfeffer zur Masa geben. Mit einem Holzlöffel oder den Händen kräftig 5–10 Minuten kneten oder schlagen, bis der Teig weich, formbar und leicht fluffig wirkt. Der Teig sollte streichfähig, aber nicht flüssig sein; bei Bedarf wenig Wasser oder Masa Harina ergänzen.

Bananenblätter in große Rechtecke von etwa 30 × 35 cm schneiden. Dicke Mittelrippen herausschneiden. Blätter nacheinander über einer offenen Gasflamme oder in einer heißen, trockenen Pfanne kurz erhitzen, bis sie dunkelgrün werden und geschmeidig sind. Beiseitelegen. Falls die Blätter reißen, zwei Lagen übereinander verwenden.

Einen sehr großen Topf oder Dampfgarer vorbereiten. Einen passenden Dämpfeinsatz oder ein umgedrehtes hitzefestes Teller/Inlett hineinstellen. Wasser einfüllen, sodass der Einsatz knapp über dem Wasserspiegel liegt. Wasser zum Kochen bringen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren.

In einer großen Pfanne Annatto-Öl erhitzen. Restliche Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten- und Paprikawürfel hinzufügen und 5–7 Minuten mitdünsten, bis etwas Flüssigkeit austritt und das Gemüse leicht weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.

Mariniertes Fleisch aus dem Kühlschrank holen. Die Stücke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade nicht wegschütten – sie wird für zusätzliches Aroma in der Füllung benutzt.

Zum Füllen je ein vorbereitetes Bananenblatt mit der glänzenden Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Etwa 3–4 gehäufte Esslöffel Masa-Teig in die Mitte geben und zu einem etwa 12 × 10 cm großen, 1–1,5 cm dicken Rechteck verstreichen.

Auf jede Teigportion 1–2 Kartoffelscheiben legen. Darüber 2–3 Stücke mariniertes Schweinefleisch geben. Je 1 Esslöffel Gemüsemischung, 1 Esslöffel Reis, einige Oliven und ein paar Rosinen darauf verteilen. 1–2 Esslöffel der übrigen Marinade über das Fleisch träufeln.

Das Bananenblatt so über der Füllung zusammenschlagen, dass ein dichtes Päckchen entsteht: zuerst die Längsseiten zur Mitte, dann die kurzen Seiten nach oben klappen. Mit Küchengarn straff verschnüren. Vorgang wiederholen, bis alle Nacatamales geformt sind.

Nacatamales dicht nebeneinander in den vorbereiteten Dampfgarer/Topf legen. Mit einem weiteren Bananenblatt oder hitzefestem Teller abdecken, damit kein Kondenswasser direkt auf die Päckchen tropft. Den Deckel fest schließen.

Die Nacatamales bei leicht kochendem Wasser 3–3,5 Stunden dämpfen. Zwischendurch den Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen, damit der Topf nicht trockenfällt.

Wartezeit 3 h 30 min

Nach Ende der Garzeit die Nacatamales aus dem Topf heben und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sie etwas fester werden. Dann die Päckchen am Tisch öffnen und die Nacatamales direkt im Bananenblatt servieren.

Wartezeit 30 min