Ayaka

Rindfleisch, Schweineschulter und Hühnerbrust von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und in grobe Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Zwiebeln, Paprika und Tomaten in mittelgroße Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Kräuter grob hacken.

In einem großen schweren Topf das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln 5–6 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch, Paprika und Frühlingszwiebeln hinzufügen und weitere 3–4 Minuten braten, bis alles weich ist.

Fleischwürfel von Rind, Schwein und Huhn in den Topf geben, Hitze leicht erhöhen und unter Rühren rundum anbraten, bis sie Farbe annehmen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Oregano würzen.

Tomatenwürfel und Lorbeerblätter in den Topf geben, kurz mitrösten. Mit Brühe aufgießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei milder Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Oliven grob hacken, Rosinen und Kapern bereitlegen. Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter entfernen und das Fleisch direkt im Topf mit zwei Gabeln in kleine Fasern zerteilen. Oliven, Rosinen, Kapern und gehackte Kräuter unterrühren. Weitere 5–10 Minuten offen köcheln lassen, damit die Füllung etwas eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Für den Maisteig die Brühe lauwarm bereitstellen. In einer großen Schüssel das vorgekochte Maismehl mit Kreuzkümmel und etwas Salz mischen. Nach und nach die lauwarme Brühe zugießen und mit den Händen oder einem Löffel einarbeiten, bis eine weiche, homogene Masse entsteht.

Öl und weiche Butter bzw. Schmalz zum Teig geben und 5–7 Minuten gründlich kneten, bis der Teig glatt, formbar und leicht glänzend ist. Falls verwendet, Annatto- oder Paprikapaste einarbeiten, um den Teig goldgelb zu färben. Teig abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Bananenblätter, falls tiefgekühlt, auftauen. Dicke Mittelrippen abschneiden und Blätter in Rechtecke von etwa 30 × 25 cm schneiden. Blätter kurz über offener Flamme oder in einer großen Pfanne ohne Fett erwärmen, bis sie weich und biegsam werden. Beide Seiten der Blätter leicht mit Öl bestreichen.

Ein großes Bananenblatt mit der glatten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Eine Kugel Maisteig von etwa 80–90 g abnehmen, kurz in den Händen glätten und in der Mitte des Blattes zu einem flachen Rechteck von ca. 15 × 10 cm drücken. Der Teig sollte rund 5–7 mm dick sein.

2–3 Esslöffel der abgekühlten Fleischfüllung mittig auf den Teig geben. Nach Belieben zusätzlich einige Oliven, Rosinen und Kapern aus der Garnitur darauf verteilen.

Das Bananenblatt zunächst längs über der Füllung zusammenschlagen, sodass der Teig sie komplett umschließt. Die Seiten sorgfältig einschlagen, damit nichts austritt. Das Päckchen straff rollen und mit Küchengarn in 2–3 Richtungen festbinden. So verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind (ca. 20 Ayacas).

Einen großen Topf oder Dämpfeinsatz mit etwas Wasser füllen (Boden bedeckt, aber die Ayacas sollten nicht völlig im Wasser schwimmen). Ayacas dicht an dicht hineinlegen. Wasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren, Topf abdecken und die Päckchen 60–80 Minuten dämpfen bzw. sanft kochen. Bei Bedarf Wasser nachfüllen.

Wartezeit 1 h 10 min

Ayacas aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren jedes Päckchen am Tisch öffnen. Ayacas heiß servieren, idealerweise mit einem frischen Salat oder einfachem Reis.

Wartezeit 10 min