Venezolanische Hallacas (Ayaka)

Zwiebeln, rote Paprika, Tomaten, Porree und Frühlingszwiebeln vorbereiten: alles in feine Würfel schneiden. Knoblauch ebenfalls sehr fein hacken. Das Rind- und Schweinefleisch in ca. 1–1,5 cm große Würfel schneiden, sichtbares Fett nur grob entfernen (etwas Fett sorgt für Saftigkeit).

In einem großen schweren Topf das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln, Porree, Frühlingszwiebeln und Paprika zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten mitbraten, ohne ihn zu bräunen.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark in den Topf geben, kurz anrösten, dann die gewürfelten Tomaten einrühren. Alles 3–4 Minuten einköcheln lassen. Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Zucker und etwa 1 TL Salz zugeben und gut verrühren.

Wartezeit 4 min

Fleischwürfel in den Topf geben und gut mit der Gemüsemischung vermengen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5 Minuten anbraten, bis die Oberfläche leicht Farbe annimmt. Dann mit Weißwein (falls verwendet) ablöschen, kurz aufkochen lassen, anschließend die Brühe angießen und Lorbeerblätter zufügen.

Wartezeit 5 min

Hitze reduzieren, Topf abdecken und die Füllung 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas zusätzliche Brühe oder Wasser hinzufügen, damit nichts ansetzt. Ziel ist eine saftige, aber nicht flüssige Füllung.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Füllung schmort, die zusätzlichen Paprikaschoten für die Einlage in feine Streifen schneiden. Oliven für die Füllung in Ringe schneiden. Rosinen abspülen, Kapern abspülen und abtropfen lassen.

Wenn das Fleisch weich ist, Lorbeerblätter entfernen. Olivenringe, Kapern und Rosinen zur Füllung geben, die Paprikastreifen für die Einlage teilweise untermischen (einige für die Deko aufheben). Alles weitere 5–10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Füllung sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung vollständig abkühlen lassen, idealerweise mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank.

Wartezeit 4 h 0 min

Für den Teig die Brühe leicht erwärmen. Maismehl in eine große Schüssel geben und mit Salz und Annatto bzw. Paprikapulver vermischen. Pflanzenöl und geschmolzene Butter hinzufügen, dann nach und nach die warme Brühe einarbeiten, dabei mit den Händen oder einem Löffel zu einem weichen, formbaren Teig kneten.

Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann erneut 3–5 Minuten gut durchkneten. Die Konsistenz sollte weich, leicht feucht und glatt sein, ohne zu kleben; bei Bedarf noch etwas Brühe oder etwas Maismehl ergänzen. Schüssel abdecken und den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 40 min

Bananenblätter vorbereiten: Wenn sie tiefgekühlt waren, vollständig auftauen. In Rechtecke von etwa 30×25 cm schneiden (für die äußere Hülle) und einige kleinere Stücke als innere Verstärkung zuschneiden. Dicke Mittelrippen herausschneiden. Blätter einzeln kurz über einer heißen Herdplatte oder einem trockenen Grill erhitzen, bis sie dunkelgrün glänzen und geschmeidig werden.

Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die glänzende Seite mit etwas Pflanzenöl bestreichen. Küchengarn in ca. 60–70 cm lange Stücke schneiden und bereitlegen. Die Zutaten für die Garnitur (Oliven, Rosinen, Kapern, Paprikastreifen, feine Zwiebelstreifen) vorbereiten und in kleine Schälchen legen.

Den Maisteig in etwa 20 gleich große Portionen teilen (pro Stück ca. 80–90 g). Jede Portion zu einer Kugel formen. Eine geölte Bananenblattplatte auf die Arbeitsfläche legen, ggf. mit einem kleineren Stück verstärken.

Eine Teigkugel in die Mitte des Blattes legen. Mit geölten Händen oder einem flachen Teller zu einem dünnen Rechteck von etwa 15×18 cm flachdrücken, die Ränder etwas dicker lassen, damit sie später nicht reißen.

In die Mitte des ausgedrückten Teigs 2–3 EL der abgekühlten Fleischfüllung geben. Einige Oliven, Rosinen, Kapern, Paprikastreifen und Zwiebelstreifen aus der Garnitur dekorativ auf die Füllung legen, sodass jede Hallaca beim Aufschneiden eine bunte Einlage zeigt.

Zum Falten die Längsseiten des Bananenblatts über der Füllung zur Mitte hin klappen, dabei den Teig sanft um die Füllung schließen. Dann die kurzen Enden umschlagen, sodass ein rechteckiges Päckchen entsteht. Das Päckchen bei Bedarf in ein zweites Blatt einschlagen und mit Küchengarn kreuzweise fest, aber nicht zu straff verschnüren.

So alle Teigportionen mit Füllung und Garnitur zu Päckchen formen. Die fertigen Päckchen in einem großen Dampfeinsatz oder einem sehr großen Topf mit Dämpfeinsatz in mehreren Lagen stapeln. Alternativ können die Päckchen auch in leicht siedendem Wasser gegart werden (dann sorgfältig schnüren).

Den Topf mit Wasser füllen, sodass der Boden knapp bedeckt ist (bei Dämpfeinsatz) oder die Päckchen vollständig, aber nicht zu knapp bedeckt sind (bei Kochmethode). Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Hallacas 1,5–2 Stunden sanft dämpfen oder köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachfüllen, damit der Topf nicht trockenfällt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Garzeit ein Päckchen testweise öffnen: Der Maisteig sollte fest, durchgegart und leicht von der Blattoberfläche lösbar sein. Hallacas aus dem Topf nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Bananenblätter vorsichtig öffnen und die Hallacas direkt darin oder auf Tellern anrichten.

Wartezeit 15 min