Jemenitischer Zurbian mit Lamm und Basmatireis

Zwiebeln für die Marinade schälen und fein würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Lammfleisch in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden, grobe Sehnen entfernen.

Joghurt, Zitronensaft, Salz, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Pfeffer und Chilipulver in einer großen Schüssel verrühren. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer untermischen.

Lammstücke in die Marinade geben und gründlich einmassieren, bis alles gut überzogen ist. Abdecken und mindestens 1 Stunde, besser 3–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Fleisch mariniert, den Basmatireis in ein Sieb geben und so lange unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Anschließend den Reis in kaltem Wasser einweichen und mindestens 30 Minuten stehen lassen, dann abgießen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln für den Reis schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen und klein würfeln. Grüne Chilischoten, falls verwendet, längs einschneiden (optional die Kerne entfernen). Koriander- und Minzblätter grob hacken.

In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf Öl und Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen. Zimtstangen, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblätter und optional Muskatblüte zugeben und 1–2 Minuten anrösten, bis die Gewürze duften.

Zwiebelstreifen in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten goldbraun braten. Tomatenwürfel und Tomatenmark hinzufügen und weitere 5–7 Minuten schmoren, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke Sauce entstanden ist.

Wartezeit 15 min

Die marinierten Lammstücke mit der gesamten Marinade zur Tomaten-Zwiebel-Mischung in den Topf geben. Gut verrühren, sodass das Fleisch von der Sauce umgeben ist.

Salz, Pfeffer und die eingeschnittenen grünen Chilischoten in den Topf geben. Wasser angießen, alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Lamm bei leiser bis mittlerer Hitze 40–50 Minuten schmoren, bis es fast zart ist.

Wartezeit 45 min

Wenn das Lamm weich ist, den Fond abschmecken. Er sollte kräftig und leicht salziger sein als gewünscht, da der Reis einen Teil des Salzes aufnimmt. Gegebenenfalls nachsalzen.

Den abgetropften Reis vorsichtig auf das Fleisch und in den Fond geben, ohne zu rühren, sodass eine Fleischschicht unten und eine Reisschicht oben entsteht. Gehackte Koriander- und Minzblätter über den Reis streuen.

Den Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Fond einmal kräftig aufkocht. Dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren, den Deckel gut schließen (ggf. mit einem sauberen Küchentuch darunter für dichten Abschluss) und den Zurbian 20–25 Minuten garziehen lassen, bis der Reis weich und der Fond aufgenommen ist.

Wartezeit 25 min

Herd ausschalten und den Zurbian weitere 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. Dadurch setzen sich die Aromen und der Reis wird locker.

Wartezeit 10 min

Nach der Ruhezeit den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, dabei das Fleisch behutsam von unten nach oben heben, ohne die Reiskörner zu zerdrücken. Nach Wunsch etwas Öl oder Ghee über die Oberfläche träufeln.

Zurbian auf eine große Servierplatte geben, Fleischstücke dekorativ obenauf legen. Mit Röstzwiebeln und frischem Koriander bestreuen. Zitrone in Spalten schneiden und zusammen mit Joghurt als Beilage servieren.