Sindhi Biryani mit Lamm

Zwiebeln für die Marinade schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken oder zu einer Paste zerdrücken. Grüne Chilis längs einschneiden. Koriander- und Minzblätter von den Stielen zupfen und grob zerreißen.

Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben. Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer, rotes Chilipulver, Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, Gelbwurz und 1,5 TL Salz hinzufügen. Alles gründlich mit den Händen oder einem Löffel vermischen, bis das Fleisch überall mit der Marinade bedeckt ist.

Tomatenwürfel, Zwiebelstreifen, die längs eingeschnittenen grünen Chilis sowie die grob gezupften Koriander- und Minzblätter zur marinierten Fleischmischung geben und vorsichtig unterheben. Die Schüssel abdecken und das Fleisch mindestens 1 Stunde, besser 2–4 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Marinierzeit das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die komplette Fleischmischung mit der Marinade in den Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten scharf anbraten, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen und das Fleisch außen nicht mehr roh ist.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 100–150 ml Wasser angießen, einmal umrühren, den Topf abdecken und das Fleisch 25–30 Minuten sanft schmoren, bis es fast gar und sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt. Danach vom Herd nehmen.

Wartezeit 25 min

Während das Fleisch schmort, den Basmati-Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Anschließend den Reis in frischem Wasser mindestens 20–30 Minuten einweichen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Wartezeit 25 min

Kartoffeln schälen und in größere Würfel oder dicke Spalten schneiden. In einem Topf oder einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelstücke bei mittlerer Hitze rundherum 8–10 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Für die frittierte Zwiebelgarnitur Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze langsam goldbraun und knusprig frittieren. Dabei regelmäßig wenden, damit sie nicht verbrennen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Großzügig Salz hinzufügen (das Wasser sollte deutlich salzig schmecken). Den eingeweichten und abgetropften Basmati-Reis ins kochende Wasser geben und bei starker Hitze 5–7 Minuten vorkochen, bis die Körner außen weich, innen aber noch leicht bissfest sind. Den Reis in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen.

Grüne Chilis für die Schichten längs einschneiden. Koriander- und Minzblätter für die Reis-Schichten grob hacken oder zupfen und bereitstellen.

Für das Würzöl Öl und ggf. Ghee in einem großen, schweren Topf oder Bräter erhitzen. Die grünen und schwarzen Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstange, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und optional den Sternanis hinzufügen und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Gewürze duften.

Wenn Sie Safran verwenden, die Safranfäden in der lauwarmen Milch einweichen und beiseitestellen, damit sich Farbe und Aroma lösen.

Den Topf mit den angerösteten Gewürzen vom Herd ziehen. Etwa ein Drittel des vorgegarten Reis gleichmäßig auf dem Gewürzbett verteilen. Darauf die Hälfte des geschmorten Fleisches mit etwas von der Sauce geben, dazu ein Drittel der angebratenen Kartoffeln, einige grüne Chilis, etwas Koriander und Minze sowie einen Teil der frittierten Zwiebeln streuen.

Eine zweite Schicht Reis darübergeben, dann das restliche Fleisch mit Sauce, ein weiteres Drittel der Kartoffeln, wieder grüne Chilis, Koriander, Minze und frittierte Zwiebeln darauf verteilen. Mit der letzten Schicht Reis und den restlichen Kartoffeln abschließen. Einige frittierte Zwiebeln, Koriander und Minzblätter für die Garnitur zurückbehalten.

Die eingeweichte Safranmilch (falls verwendet) gleichmäßig über die Oberfläche träufeln. Den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen. Falls der Deckel nicht ganz dicht ist, den Rand mit einem Streifen Alufolie oder einem sauberen Küchentuch abdichten.

Die Biryani bei sehr niedriger Hitze 20–25 Minuten im eigenen Dampf garen (Dum-Methode). Dabei den Deckel nicht öffnen. Danach die Hitze ausschalten und die Biryani weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 35 min

Vor dem Servieren die Biryani vorsichtig mit einer großen Gabel oder einem Löffel von unten nach oben auflockern, damit sich Fleisch, Kartoffeln und Reis mischen, ohne die Reiskörner zu zerdrücken. Auf Platten anrichten, mit den beiseitegelegten frittierten Zwiebeln sowie Koriander- und Minzblättern garnieren. Nach Wunsch mit Zitronenspalten und Raita servieren.