Potjevleesch – Kaltes Fleisch in Aspik aus Flandern

Hähnchenschenkel von sichtbarem Fett befreien. Schweineschulter und Kalbfleisch in große Würfel von etwa 4–5 cm schneiden. Fleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und grob in Spalten schneiden. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Selleriestangen waschen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

In einen großen Topf das Fleisch lagenweise mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch einschichten. Lorbeerblätter, Thymian, grob gehackte Petersilie, Nelken, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner darüber verteilen.

Bier, Wasser, Weißweinessig, Salz und Zucker in einem Messbecher verrühren und über das Fleisch gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Falls nötig etwas zusätzliches Wasser ergänzen.

Topf auf mittlere Hitze stellen und langsam zum Simmern bringen. Sobald es köchelt, Hitze reduzieren, sodass es nur leise simmert. Zugedeckt 2–2,5 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 2 h 15 min

Topf vom Herd nehmen. Fleisch mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, kurz abkühlen lassen, dann Hähnchenfleisch von den Knochen lösen. Knochen entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden und beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Sud durch ein feines Sieb oder Tuch in einen sauberen Topf gießen, Gemüse und Gewürze wegwerfen. Sud abschmecken; bei Bedarf noch etwas Salz oder Essig ergänzen. Es sollten etwa 1–1,1 Liter aromatischer Sud übrig sein; bei Bedarf leicht einkochen oder mit wenig Wasser auffüllen.

Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit den heißen Sud auf etwa 80 °C erhitzen, aber nicht kochen lassen.

Wartezeit 10 min

Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und nach und nach in den heißen Sud geben, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis sie vollständig gelöst ist. Zitronensaft einrühren. Sud nicht mehr kochen.

Eine Terrinenform, Kastenform oder mehrere kleine Formen mit kaltem Wasser ausspülen. Etwas vom Gelatinesud einfüllen, sodass der Boden dünn bedeckt ist. Kurz im Kühlschrank anziehen lassen, bis eine dünne Geleeschicht entstanden ist.

Wartezeit 20 min

Fleischstücke dicht in die Form schichten. Dabei verschiedene Fleischsorten mischen, damit später beim Aufschneiden ein schönes Muster entsteht. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz würzen.

Den restlichen Gelatinesud behutsam über das Fleisch gießen, bis alles gut bedeckt ist. Eventuelle Luftblasen mit einem Löffel oder Zahnstocher lösen. Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich der Sud verteilt.

Form abkühlen lassen und dann mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und gelieren lassen.

Wartezeit 8 h

Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, dann das Potjevleesch auf ein Brett oder eine Platte stürzen. In Scheiben oder grobe Stücke schneiden und gut gekühlt servieren, klassisch mit Pommes frites und einem grünen Salat.