Escavèche – süßsauer marinierter Fisch in Gelee

Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in etwa 3–4 cm große Stücke schneiden. Leicht salzen und pfeffern, dann beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Mehl in einen tiefen Teller geben. Eier in einem zweiten Teller verquirlen, leicht salzen. Fischstücke zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen.

Öl in einer großen Pfanne auf mittelhoher Hitze erhitzen. Fischstücke portionsweise 3–4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Nicht zu dunkel werden lassen, damit sie saftig bleiben. Fertige Stücke auf Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Marinade Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Karotten, falls verwendet, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie grob hacken und zunächst beiseitelegen.

In einem Topf Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Weißweinessig, Weißwein, Wasser, Zucker, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und eine gute Prise Salz geben. Alles aufkochen, dann 10 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, damit die Aromen sich verbinden.

Wartezeit 10 min

Während der Sud köchelt, Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen, bis sie weich sind.

Wartezeit 10 min

Den heißen Sud vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, damit er nicht mehr sprudelnd kocht. Gelatine gut ausdrücken und in den noch heißen, aber nicht mehr kochenden Sud geben. Gründlich rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Bei Pulvergelatine nach Packungsanweisung arbeiten.

Wartezeit 5 min

Den Sud abschmecken: Er soll deutlich süßsauer und kräftig gewürzt sein, da der Geschmack beim Durchziehen milder wird. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz oder Zucker nachjustieren.

Wartezeit 2 min

Abgekühlte Fischstücke in eine tiefe Auflaufform oder mehrere kleinere Formen legen. Dabei mit den gekochten Zwiebel-, Knoblauch- und Karottenscheiben sowie der gehackten Petersilie schichtweise bedecken.

Wartezeit 5 min

Den noch warmen Sud vorsichtig über den Fisch gießen, bis alles knapp bedeckt ist. Lorbeerblätter und Gewürzkörner mit in der Form lassen – sie geben beim Durchziehen weiter Aroma.

Die Escavèche bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen. Anschließend abdecken und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen, bis der Sud geleeartig fest geworden ist.

Zum Servieren den geleeumhüllten Fisch vorsichtig aus der Form heben. Kalt mit etwas von den eingelegten Zwiebeln und Karotten auf Tellern anrichten. Dazu passen frisches Baguette, Landbrot oder ein einfacher grüner Salat.