Aladobi – Fleisch in Aspik

Rindfleisch und Rinderknochen unter fließendem Wasser kurz abspülen. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Lauch putzen. Zwiebeln halbieren, übriges Suppengemüse in grobe Stücke schneiden.

Wasser in einen großen Topf geben, Rindfleisch und Knochen hinzufügen und langsam zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wenn kaum noch Schaum entsteht, das vorbereitete Gemüse, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner sowie Salz zugeben. Bei sehr geringer Hitze 2–2,5 Stunden leise simmern lassen, bis das Fleisch zart ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Fleisch und Knochen aus der Brühe heben. Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf gießen, um sie zu klären. Brühe abkühlen lassen und das Fett, das sich oben sammelt, weitgehend abheben.

Wartezeit 30 min

Das gegarte Rindfleisch von Fett und eventuellen Sehnen befreien und in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel oder Streifen schneiden. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt kalt stellen.

Für die Gemüseeinlage Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 4–5 Minuten bissfest garen, Erbsen in den letzten 2 Minuten zugeben. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein schneiden. Eier pellen und in Scheiben oder kleine Würfel schneiden.

900 ml der abgekühlten, entfetteten Rinderbrühe abmessen. Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen.

Wartezeit 10 min

Etwa ein Drittel der Brühe in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Brühe unter Rühren vollständig auflösen. Restliche Brühe, Weißweinessig und Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken: leicht säuerlich, fein würzig.

In einer Schüssel Fleischwürfel, gegarte Karotten und Erbsen, Gurkenwürfel, Petersilie und Ei vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine längliche Kastenform oder mehrere kleine Förmchen kalt ausspülen, nach Wunsch mit Frischhaltefolie auslegen, damit sich der Aspik später leichter stürzen lässt.

Etwas von der lauwarmen Aspikflüssigkeit (nur dünne Schicht) in die Form gießen und im Kühlschrank leicht gelieren lassen (ca. 20–30 Minuten). Das gibt einen schönen Boden und fixiert spätere Dekoration.

Wartezeit 30 min

Einige dekorative Gemüsewürfel, Petersilienblättchen oder Eierscheiben auf dem leicht gelierten Boden anordnen. Dann die Fleisch-Gemüsemischung locker in die Form füllen, dabei nicht zu stark drücken.

Mit der restlichen Aspikflüssigkeit auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aufsteigen. Mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchgelieren lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, dann den Aladobi auf eine Platte stürzen. In Scheiben schneiden und gut gekühlt mit Brot, Bratkartoffeln, Remoulade oder einem leichten Salat servieren.