Rezepte aus Japan

Die japanische Küche wurzelt im Reisanbau und in der buddhistischen Tradition, in der lange Zeit kaum Fleisch gegessen wurde. Klassiker wie Miso-Suppe, eingelegtes Gemüse (Tsukemono) und gegrillter Fisch prägten das Alltagsessen. Mit China kamen Sojasauce, Tofu, Udon und Gyoza ins Land, später brachten Portugiesen und Niederländer Frittiertechniken wie Tempura. In der Meiji-Zeit hielten Rindfleisch und Gerichte wie Sukiyaki oder Tonkatsu Einzug. Heute treffen regionale Klassiker wie Okonomiyaki aus Hiroshima oder Sapporo-Ramen auf moderne Izakaya-Küche und feinste Kaiseki-Menüs.

Die Basis vieler japanischer Gerichte ist Reis (Gohan) in allen Formen: als Sushi-Reis, in Onigiri oder als einfaches Schüsselgericht mit Beilagen. Daneben steht die Sojabohne im Mittelpunkt: Tofu, Natto, Edamame, Miso und Sojasauce entstehen aus ihr. Der Geschmack wird getragen von Dashi-Brühe aus Kombu-Algen und Bonito-Flocken (Katsuobushi). Häufig begegnen dir Daikon-Rettich, Shiitake-Pilze, Lotuswurzel, Sesam und Nori-Blätter. Frischer Fisch und Meeresfrüchte – vom fetten Thunfisch bis zu Jakobsmuscheln – prägen Sushi, Sashimi und viele Alltagsgerichte.

Japanische Küche wirkt mild, hat aber klare Aromen. Zentral ist Umami, erzeugt durch Dashi, Sojasauce und Miso. Schärfe kommt von Wasabi, Ingwer und der Gewürzmischung Shichimi Togarashi mit Chili, Sansho-Pfeffer, Sesam und Algen. Für Frische sorgen Frühlingszwiebeln, Yuzu-Schale und Shiso-Blätter, die an Minze erinnern. Süße und Würze balanciert Mirin, ein süßer Reiswein, zusammen mit Sake und Reisessig, etwa für Sushi-Reis. Eingelegte Beilagen wie Umeboshi (Salzpflaumen) oder Gari (süßsauer eingelegter Ingwer) setzen kräftige Akzente.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Sushi – von Nigiri über Maki bis Temaki – neben Sashimi, pur serviertem Rohfisch. Zuhause wie im Restaurant beliebt sind Ramen in Varianten wie Shoyu, Miso oder Tonkotsu, ebenso Udon und Soba. Gesellige Gerichte sind Okonomiyaki (herzhafter Kohlpfannkuchen), Takoyaki (Teigbällchen mit Oktopus) und Yakiniku, bei dem du feine Fleischscheiben am Tisch grillst. Im Winter wärmen Nabe-Eintöpfe, Shabu-Shabu und Oden. Zum Snack passen Onigiri, Karaage (frittierte Hähnchenstücke) und zum Abschluss Mochi oder Dorayaki mit süßer Bohnenpaste.