Hausgemachtes Natto (fermentierte Sojabohnen)

Sojabohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich Wasser (die Bohnen sollten mindestens 5 cm bedeckt sein) übergießen und 12–18 Stunden bei Zimmertemperatur einweichen. Die Bohnen nehmen stark an Volumen zu, daher eventuell nach einigen Stunden Wasser nachgießen.

Wartezeit 12 h 0 min

Nach dem Einweichen die Sojabohnen unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Bohnen in einen Dämpfeinsatz oder Topf geben, mit frischem Wasser bedecken bzw. im Dampf garen und 45–60 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Bei Druckkochtopf reicht meist etwa 20–25 Minuten. Bohnen abgießen und kurz abtropfen lassen, sie sollen jedoch noch heiß sein.

Wartezeit 1 h 0 min

Während die Bohnen garen, alle Utensilien, die später mit dem Natto in Berührung kommen (Schüssel, Löffel, Fermentationsbehälter, Abdeckung), gründlich reinigen und mit Essig ausspülen, um unerwünschte Keime zu reduzieren. Anschließend an der Luft trocknen lassen.

Wartezeit 10 min

Natto-Starterkultur gemäß Packungsanweisung in etwa 2–3 EL abgekochtem, auf ca. 40 °C abgekühltem Wasser auflösen. Bei Verwendung von fertigem Natto dieses mit wenig warmem Wasser verrühren, bis es sich gut verteilt und eine dünnflüssige Mischung entsteht.

Wartezeit 5 min

Die noch heißen Sojabohnen in die desinfizierte Schüssel geben. Die Starterlösung gleichmäßig über die Bohnen verteilen und gründlich, aber vorsichtig durchmischen, sodass alle Bohnen mit der Kultur in Kontakt kommen.

Die Bohnen 2–3 cm hoch in flache, saubere Behälter füllen. Die Masse möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Fermentation überall ähnlich abläuft.

Die Behälter mit atmungsaktivem Material abdecken, z. B. mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier, und dieses leicht mit Frischhaltefolie oder einem Deckel fixieren, ohne komplett luftdicht zu verschließen. Es sollte wenig Luftzug, aber noch minimal Luftaustausch möglich sein.

Die Bohnen 18–24 Stunden bei 40–42 °C fermentieren lassen (z. B. im Gärschrank, warmen Backofen mit eingeschaltetem Licht oder in einer Isolierbox mit Wärmflasche, Temperatur regelmäßig kontrollieren). Es bildet sich ein kräftiger Geruch und klebrige Fäden zwischen den Bohnen – das ist erwünscht.

Wartezeit 18 h 0 min

Nach der Fermentation die Behälter auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend fest verschließen. Mindestens 12 Stunden, besser 1–2 Tage im Kühlschrank reifen lassen, damit sich Aroma und Konsistenz voll entwickeln.

Zum Servieren pro Portion etwas Natto in eine kleine Schüssel geben und kräftig 30–60 Sekunden umrühren, bis viele Fäden entstehen und die Masse leicht cremig wird. Nach Geschmack mit Sojasauce und Senf würzen.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und über das Natto streuen. Natto traditionell mit heißem, frisch gekochtem Reis in einer Schüssel servieren. Nach Bedarf zusätzlich leicht salzen.