Authentisches Shoyu-Ramen mit Schweinebauch

Hühnerkarkassen und Schweineknochen unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Größere Knochensplitter entfernen.

Knochen in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 5 Minuten sprudelnd kochen, dann Wasser komplett abgießen. Knochen erneut kurz abspülen, um Gerinnsel zu entfernen. Das sorgt für eine klare Brühe.

Wartezeit 5 min

Zwiebeln, Karotten und Lauch grob zerteilen. Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen andrücken.

Öl im sauberen großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Lauch, Ingwer und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie leicht bräunen.

Wartezeit 7 min

Blanchierte Knochen, 4 l frisches Wasser, getrocknete Shiitake und Kombu in den Topf geben. Aufkochen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren, sodass es nur sanft simmert. 3–4 Stunden offen köcheln lassen, gelegentlich Schaum und Fett abschöpfen.

Wartezeit 4 h 0 min

Kombu nach etwa 45 Minuten herausnehmen, damit die Brühe nicht bitter wird. Gegen Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken.

Wartezeit 45 min

Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, dabei Gemüse und Knochen entsorgen. Warmhalten oder abkühlen lassen und später im Kühlschrank lagern.

Für die Shoyu-Tare Sojasauce, Mirin, Sake, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln grob zerteilen und hinzufügen.

Mischung einmal aufkochen, dann bei sehr niedriger Hitze 5–10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen. Feststoffe abseihen. Tare kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wartezeit 10 min

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schweinebauch zu einer kompakten Rolle einrollen und mit Küchengarn fixieren, falls nötig.

Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen. Schweinebauch rundum kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist.

Wartezeit 8 min

Sojasauce, Wasser, Sake, Mirin, Zucker, grob zerteilte Knoblauchzehen, Ingwer und Frühlingszwiebeln zum Fleisch geben. Einmal aufkochen, Topf mit Deckel schließen und in den Ofen stellen. 2–2,5 Stunden schmoren, bis der Bauch sehr zart ist. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden.

Wartezeit 2 h 30 min

Schweinebauch aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen. Sud aufbewahren – er kann später zum Aromatisieren der Brühe oder für weitere Tare verwendet werden.

Wartezeit 4 h 0 min

Eier 7 Minuten in kochendem Wasser garen, sodass das Eigelb noch cremig ist. Sofort in Eiswasser abschrecken und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Sojasauce, Wasser, Mirin und Zucker in einem Gefäß mischen. Eier vorsichtig schälen und in die Marinade legen, möglichst vollständig bedeckt. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Für die Toppings Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Bambussprossen abtropfen lassen. Nori in 4 Rechtecke schneiden. Sesam in einer trockenen Pfanne kurz anrösten.

Wartezeit 5 min

Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Wasser bissfest garen. Gut abgießen und kurz abtropfen lassen, nicht abschrecken.

Wartezeit 5 min

Gut durchgekühlten Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren die Scheiben in etwas von der heißen Brühe oder im Ofen bei 180 °C für ein paar Minuten erwärmen.

Wartezeit 10 min

Marinierte Eier aus der Flüssigkeit nehmen und längs halbieren.

Zum Anrichten pro Schüssel 2–3 EL Shoyu-Tare und etwas Sesamöl geben. Kochend heiße Brühe darübergießen (ca. 400–450 ml pro Portion) und umrühren. Nudeln dazugeben, dann Chashu-Scheiben, ein halbes Ei, Bambus, Frühlingszwiebeln, Nori und gerösteten Sesam darauf anrichten. Mit Chiliflocken und Pfeffer nach Geschmack bestreuen und sofort servieren.