Klassisches japanisches Tempura mit Dip-Sauce

Gemüse vorbereiten: Süßkartoffel schälen und in etwa 3–4 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini längs in 0,5 cm dicke Stifte oder Scheiben schneiden. Möhre schälen und in sehr dünne Stifte oder Scheiben schneiden. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Paprika entkernen und in breite Streifen schneiden.

Garnelen vorbereiten: Garnelen unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Körper leicht in 3–4 Stellen auf der Bauchseite einschneiden, damit sie sich beim Frittieren nicht stark zusammenrollen. Schwanzfächer bei Bedarf etwas zuschneiden und trocken tupfen. Leicht mit Salz würzen.

Öl zum Frittieren in einem schweren Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170–180 °C erhitzen. Genug Öl verwenden, damit die Stücke frei schwimmen können. Ein Küchengitter oder einen Teller mit Küchenpapier zum Abtropfen bereitstellen.

Für den Tempura-Teig ein großes Gefäß zur Hälfte mit Eiswasser füllen und die 250 ml sehr kaltes Wasser abmessen. Ei in einer Schüssel grob verquirlen, kaltes Wasser zugeben und nur kurz mischen. Mehl und Speisestärke darüber sieben und mit Essstäbchen oder einer Gabel nur sehr kurz und locker unterrühren. Es dürfen ruhig Klümpchen bleiben – der Teig soll dünnflüssig sein.

Gemüse und Garnelen leicht mit Mehl bestäuben, damit der Teig besser haftet. Überschüssiges Mehl gut abklopfen. Teig währenddessen möglichst kalt halten, z.B. die Schüssel in die Schüssel mit Eiswasser stellen.

Portionsweise frittieren: Einige Stücke Gemüse in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. Nicht zu viele Stücke auf einmal frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt. 2–3 Minuten frittieren, bis der Teig hellgolden und knusprig ist. Herausnehmen und auf dem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 3 min

Garnelen im Teig wenden und 1,5–2 Minuten frittieren, bis der Teig knusprig und die Garnelen gar sind. Ebenfalls abtropfen lassen. Während des Frittierens kleine Teigkrümel mit einem Schaumlöffel aus dem Öl schöpfen, damit sie nicht verbrennen.

Wartezeit 2 min

Für die Tempura-Dip-Sauce Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf mischen und einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Rettich fein reiben und leicht ausdrücken. Ingwer schälen und sehr fein reiben. Beides kurz vor dem Servieren in kleinen Schälchen zur Sauce geben oder separat dazu reichen, damit sich jeder nach Geschmack bedient.

Tempura sofort nach dem Frittieren servieren, solange es heiß und knusprig ist. Mit etwas Salz bestreuen, nach Wunsch zusätzlich kleine Schälchen mit Salz oder aromatisierten Salzen (z.B. Matcha-Salz) bereitstellen. Zusammen mit der warmen Dip-Sauce auf den Tisch bringen.