Patoudo – gefülltes Zicklein zu Ostern

Zicklein innen und außen unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und auf ein großes Brett legen. Eventuelle Fettreste oder lose Häutchen entfernen, aber die Haut insgesamt intakt lassen.

Knoblauchzehen für den Braten schälen. 2 Zehen fein zerdrücken und mit 30 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in einer kleinen Schüssel zu einer Paste verrühren. Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben und Abrieb zur Paste geben.

Zicklein außen und innen mit der Knoblauch-Zitronen-Paste gründlich einreiben, besonders in Taschen und Vertiefungen. 2–3 Rosmarin- und Thymianzweige sowie 1 Lorbeerblatt in die Bauchhöhle legen. Das Zicklein abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, marinieren lassen.

Wartezeit 1 min

Für die Füllung das Weißbrot in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erhitzen und über das Brot gießen. 10–15 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.

Wartezeit 15 s

Zwiebel für die Füllung schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 s

Petersilie und ggf. Minze waschen, trockenschütteln und fein hacken. Das eingeweichte Brot leicht ausdrücken, überschüssige Milch wegschütten. Brot, gedünstete Zwiebelmischung, Kräuter, Eier und Zitronenabrieb in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles zu einer formbaren Masse vermengen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Ofenform oder ein Bräter bereitstellen.

Wartezeit 10 s

Zwiebel, Karotten und Sellerie für den Braten schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis es leicht Farbe angenommen hat. Restliche Knoblauchzehen im Ganzen dazugeben und kurz mitrösten.

Wartezeit 8 s

Das marinierte Zicklein aus dem Kühlschrank nehmen. Die Brot-Kräuter-Füllung locker in die Bauchhöhle geben, nicht zu fest stopfen. Öffnung mit Küchengarn oder Metallspießen verschließen, damit die Füllung beim Garen nicht herausfällt.

Wartezeit 10 s

Gefülltes Zicklein auf das angeröstete Gemüse im Bräter legen. Restliche Kräuterzweige und Lorbeer zugeben. Weißwein und Wasser angießen. Die Oberfläche des Zickleins mit der restlichen Marinade und etwas zusätzlichem Olivenöl bestreichen. Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Bräter abgedeckt (mit Deckel oder gut verschlossenem Alufolie) in den vorgeheizten Ofen schieben und das Zicklein bei 170 °C ca. 2 Stunden sanft schmoren. Dabei nach 1 Stunde einmal wenden und mit Bratensaft übergießen.

Wartezeit 2 min

Nach 2 Stunden die Abdeckung entfernen, das Zicklein mit Bratensaft übergießen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Weitere 20–30 Minuten offen braten, bis die Haut goldbraun und leicht knusprig ist. Dabei alle 10 Minuten mit dem austretenden Saft übergießen.

Wartezeit 30 s

Zicklein aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Folie abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.

Wartezeit 20 s

Während das Fleisch ruht, die Bratensauce fertigstellen: Bratensatz und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Sauce bei mittlerer Hitze einige Minuten einkochen lassen und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Wein anpassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wartezeit 5 s

Zum Servieren Füllung vorsichtig aus der Bauchhöhle herauslösen und in Scheiben schneiden. Zicklein tranchieren und mit Füllung und reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.