Festliche gebratene Gans mit Apfel-Zwiebel-Füllung und Bratensauce

Die Gans innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuelle Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Innereien beiseitelegen, falls enthalten.

Äpfel entkernen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und grob schneiden. Möhren und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Petersilie, Thymian und Majoran grob hacken.

Die Bio-Orange heiß abwaschen, trocknen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Etwa die Hälfte der Orangenstücke bzw. -reste für die Füllung beiseitelegen, den Saft für später aufheben.

Für die Füllung Apfel-, Zwiebelstücke und einen Teil der Kräuter, etwas Orangenabrieb, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Die Bauchhöhle der Gans innen großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben, dann mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen (nicht zu fest stopfen). Öffnung mit Holzspießchen oder Küchengarn verschließen.

Die Haut der Gans an den fettreichen Stellen (Brust, Schenkel) mit einem scharfen Messer in einem Rautenmuster vorsichtig einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Außen gründlich mit Salz, Pfeffer, Beifuß und restlichen Kräutern einreiben.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Möhren-, Sellerie- und restliche Zwiebelstücke zusammen mit den Innereien in einen großen Bräter geben. Pflanzenöl darüberträufeln und kurz vermischen.

Die Gans mit der Brust nach unten auf das Gemüsebett im Bräter legen. Wasser und den aufgefangenen Orangensaft angießen. Den Bräter ohne Deckel in den Ofen schieben und die Gans etwa 60 Minuten braten, dabei gelegentlich mit dem austretenden Fett übergießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 60 Minuten die Gans wenden, sodass die Brust nach oben zeigt. Butter in Flöckchen auf der Gans verteilen. Weitere 90–120 Minuten braten, je nach Größe, dabei die Temperatur nach Bedarf auf 160–170 °C reduzieren. Alle 20–30 Minuten mit Bratfett begießen. Garpunkt ist erreicht, wenn beim Einstechen in den Schenkel klarer Fleischsaft austritt (Kerntemperatur ca. 80–82 °C).

Wartezeit 2 h 0 min

Für eine besonders knusprige Haut die Temperatur in den letzten 10–15 Minuten auf 220 °C erhöhen oder kurz den Grill zuschalten. Gans im Auge behalten, damit die Haut nicht verbrennt.

Wartezeit 15 min

Die fertige Gans aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte legen und locker mit Alufolie abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Sauce zubereiten. Bratfett aus dem Bräter vorsichtig abschöpfen, sodass vor allem Bratensatz und Gemüse übrig bleiben.

Wartezeit 20 min

Bräter auf den Herd stellen. Tomatenmark zu Gemüse und Bratensatz geben und bei mittlerer Hitze kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Rotwein etwas einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Geflügelfond, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen sich verbinden. Dann Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken.

Wartezeit 15 min

Mehl mit kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren in die köchelnde Sauce geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Nach Belieben einen Esslöffel Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern.

Wartezeit 5 min

Gans tranchieren: Keulen abtrennen, Flügel lösen, Brustfilets von der Karkasse schneiden und in Scheiben aufschneiden. Füllung separat servieren. Gänseteile mit der Bratensauce anrichten, z.B. mit Rotkohl und Klößen.