Gänsebraten mit Apfel-Rotkohl

Gans innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuell vorhandene Stoppeln mit einer Pinzette entfernen. Überflüssiges Fett im Bauchraum grob wegschneiden, aber aufbewahren (für die Soße).

Äpfel für die Füllung entkernen und grob würfeln. Zwiebeln für die Füllung schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Einen Teil der Orangen dünn schälen (Zesten) und den Saft auspressen.

Apfelwürfel, einen Großteil der Zwiebelwürfel, Knoblauch, Orangenstücke oder -filets, etwas Orangenschale, Majoran, Beifuß sowie je 1 TL Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Die Hälfte der Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt dazugeben und alles gut vermengen.

Die vorbereitete Füllung in den Bauchraum der Gans geben und die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen verschließen. Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden, damit die Gans gleichmäßig gart.

Die Gans außen großzügig mit etwa 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer einreiben. Butterschmalz leicht erwärmen, damit es flüssig wird, und die Gans damit bestreichen. Flügelspitzen eventuell unter den Körper klappen, damit sie nicht verbrennen.

Karotten und Staudensellerie putzen und grob würfeln. Restliche Zwiebeln ebenfalls grob würfeln. Alles zusammen mit den übrigen Wacholderbeeren, dem zweiten Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweigen in eine große Braten- oder Fettpfanne geben.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gans mit der Brust nach unten auf den Rost legen und den Rost über die mit Gemüse vorbereitete Fettpfanne stellen. Wasser, Wein und Orangensaft in die Fettpfanne gießen.

Gans im vorgeheizten Ofen insgesamt etwa 3 Stunden braten. In den ersten 2 Stunden bei 160 °C, dabei alle 30 Minuten mit etwas Bratfond übergießen. Wenn die Flüssigkeit zu stark verdampft, etwas heißes Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Gans im Ofen ist, den Rotkohl vorbereiten: Strunk entfernen und Rotkohl in feine Streifen schneiden. Äpfel entkernen und würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.

Rotkohl und Apfelwürfel in den Topf geben und alles gut durchrühren. Apfelessig, Rotwein und Wasser zugießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und die Zimtstange hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Rotkohl aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel ca. 60–75 Minuten sanft schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Falls der Kohl zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Gegen Ende der Garzeit Johannisbeergelee und Butter unter den Rotkohl rühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer, eventuell etwas Zucker oder Essig abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Gans wenden, sodass die Brust nach oben zeigt. Temperatur auf 180–190 °C erhöhen. Weiter braten, wieder regelmäßig mit Bratfett übergießen, bis die Keulen sich leicht bewegen lassen und die Haut goldbraun ist (weitere ca. 45–60 Minuten).

Wartezeit 1 h 0 min

Für besonders knusprige Haut die Gans in den letzten 10–15 Minuten mit leicht gesalzenem Wasser oder einer Mischung aus Wasser und etwas Apfelessig bestreichen und bei 200 °C fertig braten. Gans aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Während die Gans ruht, die Soße zubereiten: Bratenfett und Gemüse aus der Fettpfanne in einen großen Topf geben. Einen Teil des reinen Fettes mit einem Löffel abschöpfen. Restlichen Fond aufkochen, mit Zucker und Apfelessig abschmecken.

Soße durch ein Sieb gießen und Gemüse gut ausdrücken. Nach Belieben etwas Wein oder Wasser ergänzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht kochende Soße einrühren und kurz köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

Garnähte Öffnung der Gans vorsichtig öffnen, Füllung herausnehmen und nach Wunsch als Beilage in einer Schüssel servieren. Gans in Keulen und Bruststücke zerlegen. Fleisch mit Apfel-Rotkohl und reichlich Soße anrichten.