Klassische Martinsgans (Gansl) mit Apfel-Zwiebel-Fülle und Rotkraut

Gans innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Sichtbares Fett aus der Bauchhöhle entfernen und beiseitelegen (für das Auslassen im Bräter). Falls Innereien noch in der Gans sind, entnehmen und bereitstellen.

Äpfel entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Gänseklein bei Bedarf in Stücke schneiden.

Für die Fülle Apfel- und Zwiebelstücke mit Majoran, Thymian, Beifuß, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen.

Gans innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen. Öffnung mit Küchengarn zubinden oder mit Spießen verschließen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Gans gleichmäßig gart. Außen großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.

Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen Bräter erhitzen, beiseitegelegtes Gansfett darin auslassen oder Schmalz/Öl hinzufügen. Gänseklein und Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) mit Zucker darin kräftig anrösten, bis alles gut Farbe angenommen hat.

Gans mit der Brust nach unten auf das Gemüse im Bräter setzen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Mit Weißwein (oder Apfelsaft) und Fond aufgießen. Bräter mit Deckel oder Alufolie schließen und in den Ofen stellen.

Gans insgesamt ca. 2,5–3 Stunden braten. Zuerst 1,5 Stunden bei 160 °C zugedeckt schmoren. Dabei die Gans 1–2 Mal mit dem entstehenden Bratensatz übergießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Während die Gans schmort, Rotkohl in feine Streifen schneiden, Strunk entfernen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Äpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Butterschmalz oder Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anbraten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl hinzufügen, kurz mitrösten. Mit Rotwein (oder Apfelsaft) und Fond ablöschen.

Äpfel, Apfelessig, Lorbeer, Wacholderbeeren und Nelken zum Rotkraut geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50–60 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Erdäpfelknödel die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 25 Minuten). Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß schälen.

Wartezeit 25 min

Kartoffeln durch eine Presse drücken oder fein stampfen und vollständig auskühlen lassen, damit der Teig später nicht zu klebrig wird.

Wartezeit 30 min

Abgekühlte Kartoffelmasse mit Mehl, Stärke, Eiern, Butter, Salz und Muskat zu einem glatten, aber weichen Teig verkneten. Falls der Teig sehr klebt, etwas mehr Mehl zufügen, aber nicht zu viel, sonst werden die Knödel fest.

Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 10–12 gleich große Knödel formen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Knödel hineingeben und 15–20 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Wartezeit 20 min

Nach 1,5 Stunden Schmorzeit die Gans wenden, sodass die Brust nach oben zeigt. Deckel entfernen. Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen. Weitere 60–90 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Zwischendurch immer wieder mit Bratensaft oder etwas Salzwasser übergießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Für besonders knusprige Haut zum Ende der Garzeit die Gans mit etwas Apfel- oder Orangensaft bestreichen und die Temperatur optional für die letzten 10 Minuten auf 200 °C erhöhen. Dabei gut beobachten, damit die Haut nicht verbrennt.

Wartezeit 10 min

Gans aus dem Bräter nehmen und auf ein Brett legen. Locker mit Alufolie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird.

Wartezeit 20 min

Für die Sauce Bratensatz mit Gemüse und Gänseklein durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Fett von der Oberfläche mit einem Löffel abschöpfen (einen kleinen Teil kann für den Geschmack im Saft bleiben).

Bratensaft aufkochen und nach Belieben etwas einkochen lassen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren zum kochenden Saft geben, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Optional ein Stück Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gans tranchieren: Keulen abtrennen, Flügel lösen, Brustfilets längs vom Knochen schneiden und in Scheiben aufschneiden. Mit Rotkraut, Erdäpfelknödeln und reichlich Gansl-Saft auf vorgewärmten Tellern anrichten.