Kantonesische knusprige Gans (Roast Goose)

Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocken tupfen. Überflüssiges Fett um Hals- und Bauchöffnung grob entfernen, aber Haut nicht verletzen.

Ingwer schälen, grob in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen leicht andrücken. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Orangenschale dünn abschälen.

In einer kleinen Schüssel Fünf-Gewürze-Pulver, Salz, etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und die Hälfte des Reisweins zu einer Paste verrühren.

Gewürzpaste im Inneren der Gans möglichst gleichmäßig verteilen und in die Bauchhöhle Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Orangenschale geben. Öffnungen mit Holzspießen zustecken oder mit Küchengarn zubinden, damit die Füllung während des Bratens in der Gans bleibt.

Für den Glasurlack in einem Topf Wasser, Sojasauce, Honig, Reisessig, Zucker, restlichen Reiswein und Pflanzenöl aufkochen. 3–5 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich Zucker und Honig vollständig gelöst haben, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Gans über einer großen Schüssel oder dem Spülbecken auf ein Gitter legen. Die heiße Marinade langsam und gleichmäßig über die gesamte Gans schöpflöffelweise gießen, sodass Haut und Oberfläche vollständig überzogen werden. Herauslaufende Marinade auffangen und den Vorgang 2–3 Mal wiederholen.

Gans außen nochmals trocken tupfen. Optional die Speisestärke sehr fein und dünn über die Haut sieben und mit den Händen ganz leicht einreiben – das unterstützt eine besonders knusprige Haut.

Gans auf einem Rost über einem Blech im Kühlschrank unbedeckt mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, trocknen lassen. Die Luft sollte möglichst gut zirkulieren.

Wartezeit 8 h 0 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Blech mit etwas Wasser füllen und unter den Rost stellen, damit austretendes Fett aufgefangen wird und der Ofen nicht zu stark raucht.

Wartezeit 20 min

Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen. Im vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden braten. Währenddessen alle 20–30 Minuten mit etwas von der aufgefangenen Marinade oder dem Bratfond bestreichen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach den 2 Stunden die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans weitere 30–45 Minuten braten, bis die Haut tief goldbraun und sehr knusprig ist. Sollte die Haut zu schnell dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 45 min

Gans aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Bratfond nach Wunsch entfetten und als Sauce servieren.

Wartezeit 20 min

Während die Gans die letzte Bratzeit hat, Jasminreis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Warm halten.

Wartezeit 20 min

Pak Choi längs halbieren oder vierteln, kurz waschen. In einer Pfanne oder im Wok etwas Wasser zum Kochen bringen, Pak Choi 2–3 Minuten dämpfen oder in wenig Öl kurz anbraten, bis die Blätter zusammenfallen, aber noch Biss haben. Mit Sesamöl und Sojasauce würzen.

Wartezeit 5 min

Frühlingszwiebeln für die Deko in feine Ringe schneiden.

Gans tranchieren: zunächst Keulen abtrennen, dann Flügel und Brustfilets längs auslösen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Mit Reis und Pak Choi auf Platten oder Tellern anrichten, mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und etwas Bratsauce dazu reichen.