Nicaraguanische Nacatamales (gefüllte Maisteig-Päckchen)

Schweineschulter in etwa 10 gleich große Stücke schneiden, damit später für jeden Nacatamal ein Stück Fleisch vorhanden ist. Sichtbares überschüssiges Fett nach Wunsch etwas entfernen, aber nicht alles – etwas Fett hält das Fleisch saftig.

Für die Marinade Orangensaft und Limettensaft in eine Schüssel geben. Knoblauch und Zwiebel fein hacken und hinzufügen. Kreuzkümmel, Oregano, schwarzen Pfeffer, Salz, Paprikapulver und Chiliflocken einrühren.

Die Fleischstücke in die Marinade geben, alles gut vermengen, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht (bis zu 12 Stunden), im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gut abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Beiseitestellen, damit er etwas abtropfen kann.

Kartoffeln schälen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Karotten schälen und in dünne Scheiben oder kleine Stifte schneiden. Tomaten in dünne Spalten, Zwiebel in feine Streifen und Paprika in Streifen schneiden.

Oliven halbieren. Rosinen, falls verwendet, bereitlegen. Alles getrennt auf Tellern oder in Schälchen bereitstellen, damit das Füllen später schneller geht. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

Für die Masa den Schweineschmalz in eine große Schüssel geben und mit einem Handmixer oder Holzlöffel einige Minuten kräftig schlagen, bis er etwas heller und cremig wird.

Masa Harina, Salz, Kreuzkümmel, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und Backpulver in einer zweiten Schüssel mischen. Die trockenen Zutaten nach und nach zum Schmalz geben und gut einarbeiten.

Warme Hühnerbrühe portionsweise zur Masa geben und alles mit den Händen oder einem kräftigen Löffel vermengen, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht. Die Konsistenz sollte ähnlich wie cremiger Kartoffelbrei sein – nicht flüssig, aber deutlich weicher als Brot- oder Pizzateig. Falls zu fest, etwas mehr warme Brühe oder Wasser zugeben; falls zu weich, etwas mehr Masa Harina einarbeiten.

Den fertigen Teig 20–30 Minuten ruhen lassen, damit die Masse vollständig quellen kann. Vor dem Füllen nochmal kurz durchkneten.

Wartezeit 30 min

Bananenblätter vorbereiten: Größere Blätter in Rechtecke von etwa 30×25 cm schneiden. Einige zusätzliche kleinere Stücke (ca. 20×20 cm) zum Doppeln bereitlegen. Falls die Blätter steif sind, kurz über einer Flamme, in einer trockenen Pfanne oder mit heißem Wasser anwärmen, bis sie biegsam werden.

Ein großes Blatt auf die Arbeitsfläche legen und bei Bedarf ein kleineres Stück darüberlegen, um eventuelle Risse abzudecken. Die glänzende Seite sollte nach oben zeigen, da darauf gefüllt wird.

Pro Nacatamal etwa 3–4 gut gehäufte Esslöffel Masa-Teig in die Mitte des vorbereiteten Blattes geben und mit dem Löffel zu einem dicken Rechteck von ca. 10×8 cm verstreichen. Dabei an den Rändern etwa 5 cm Platz lassen.

Ein mariniertes Stück Schweinefleisch aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und mittig auf den Teig legen. Mit etwas Marinade darüber beträufeln, damit mehr Geschmack hinzukommt.

Auf das Fleisch 1–2 Esslöffel rohen Reis streuen. Einige Kartoffelscheiben, Karottenscheiben, Tomatenspalten, Zwiebelstreifen und Paprikastreifen darauf verteilen. Je nach Geschmack einige Oliven und Rosinen hinzufügen. Leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Nun das Bananenblatt-Päckchen formen: Zuerst die beiden langen Seiten des Blattes über der Füllung zusammenschlagen, sodass sich die Masa um die Füllung legt. Dann die kurzen Seiten nach oben einklappen, sodass ein gut verschlossenes Päckchen entsteht. Mit Küchengarn kreuzweise fest verschnüren. So mit allen Portionen verfahren, bis Teig, Füllung und Fleisch aufgebraucht sind (etwa 10 Nacatamales).

Einen großen Topf mit Dämpfeinsatz vorbereiten. Wasser einfüllen, sodass es knapp unter den Einsatz reicht, und nach Wunsch leicht salzen. Zum Kochen bringen.

Die Nacatamales dicht nebeneinander in den Dämpfeinsatz legen. Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren, Deckel gut schließen und 2,5–3 Stunden dämpfen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Wasser im Topf ist, und bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Garzeit einen Nacatamal vorsichtig aus dem Topf nehmen, kurz 10 Minuten ruhen lassen und zum Test öffnen: Der Teig sollte fest, aber saftig und vollständig durchgegart sein, nicht mehr flüssig. Wenn nötig, alle Päckchen weitere 20–30 Minuten dämpfen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren Nacatamales direkt im Bananenblatt auf den Teller legen und am Tisch öffnen. Dazu passen ein einfacher Tomatensalat, Avocado, scharfe Salsa oder ein Klecks saure Sahne.