Chileajo – Gemüse oder Fleisch in Knoblauch-Chili-Soße

Fleisch in grobe Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Karotten und Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch für später bereitlegen.

Fleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser übergießen, Lorbeerblätter hinzufügen und leicht salzen. Aufkochen, den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Wartezeit 10 min

Hitze auf klein bis mittel reduzieren und das Fleisch zugedeckt 45–60 Minuten sanft köcheln, bis es zart ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Gegen Ende Karotten und Kartoffeln hinzufügen und 15–20 Minuten mitgaren, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Fleisch schmort Tomaten halbieren, Zwiebeln grob zerkleinern und Knoblauchzehen schälen. Getrocknete Chilis entstielen und entkernen.

Eine Pfanne ohne Öl erhitzen. Chiles Ancho und Guajillo 30–60 Sekunden von jeder Seite trocken rösten, bis sie duften und etwas dunkler werden, aber nicht verbrennen. Herausnehmen und mit heißem Wasser übergießen, 10 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 10 min

In derselben Pfanne die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer bis hoher Hitze in etwas Öl anrösten, bis alles gut gebräunt ist und Röstaromen entwickelt hat (ca. 8–10 Minuten).

Wartezeit 10 min

Eingeweichte Chilis abtropfen lassen. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Essig, Kreuzkümmel, Oregano, Zimt, Nelken und Zucker in einen Mixer geben. Etwas von der Einweichflüssigkeit oder Fleischbrühe hinzufügen und zu einer ganz glatten, dicken Soße pürieren. Mit Salz abschmecken.

Falls die Soße noch kleine Stückchen enthält, optional durch ein feines Sieb streichen, um sie samtiger zu machen.

Fleisch, Karotten und Kartoffeln mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz beiseitestellen. Etwa 250 ml der Fleischbrühe im Topf belassen, den Rest anderweitig verwenden oder aufbewahren.

Die pürierte Chili-Knoblauch-Soße in den Topf zur Brühe geben, gut verrühren und 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln, bis sie leicht eindickt. Bei Bedarf etwas Brühe angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (sämig, aber noch fließend).

Wartezeit 10 min

Fleisch, Karotten und Kartoffeln zurück in den Topf zur Soße geben und alles behutsam mischen. Weitere 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken.

Wartezeit 10 min

Koriandergrün grob hacken. Limette in Spalten schneiden. Chileajo auf Teller verteilen, mit Koriander bestreuen und mit Limettenspalten sowie Reis oder Tortillas servieren.