Chilorio – zerzupftes Schweinefleisch in Chilisauce für Tacos
Originalname Chilorio
Chilorio ist ein traditionelles Gericht aus dem mexikanischen Bundesstaat Sinaloa: langsam geschmortes, dann zerzupftes Schweinefleisch in einer aromatischen, leicht scharfen Chilisauce. Das Fleisch wird erst zart geschmort, anschließend in einer würzigen Mischung aus getrockneten Chilis, Knoblauch, Gewürzen und etwas Essig geschmort, bis es saftig, aromatisch und intensiv gewürzt ist. Perfekt als Füllung für Tacos, Burritos oder Quesadillas und ideal für gesellige Runden: Man stellt alles auf den Tisch und jeder baut sich seine eigenen Tacos.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 34 g
- Eiweiß
- 34 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 26 g
- Fett
- 9 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schweineschulter in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden. Sichtbare Sehnen und zu dicke Fettränder nach Wunsch entfernen, etwas Fett darf gern dranbleiben – das hält das Fleisch saftig.
1200 g Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte) -
Die geschnittenen Fleischwürfel in einen großen Topf geben, mit 400 ml Wasser übergießen, 1 TL Salz und die Lorbeerblätter hinzufügen. Aufkochen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren, abdecken und 1,5–2 Stunden leise schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
Wartezeit 1 h 30 min
2 Stück Lorbeerblätter 400 ml Wasser (für den Schmoransatz) Salz (nach Geschmack) -
Während das Fleisch schmort, die getrockneten Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen.
20 g getrocknete Guajillo-Chilis (entstielt und entkernt) 10 g getrocknete Ancho-Chilis (entstielt und entkernt) -
Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben, mit 150 ml heißem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind.
Wartezeit 15 min
150 ml Wasser (zum Einweichen der Chilis) -
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob, Knoblauch etwas kleiner schneiden, damit sie sich später gut pürieren lassen.
15 g Knoblauchzehen 150 g Zwiebeln -
Die eingeweichten Chilis mit Einweichwasser, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Zimt, Essig, Orangensaft und Zucker in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Mit 0,5 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen und alles zu einer glatten, dicken Sauce pürieren. Bei Bedarf teelöffelweise Wasser zugeben.
20 g getrocknete Guajillo-Chilis (entstielt und entkernt) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 15 g Knoblauchzehen ½ TL Zucker (optional, zum Abrunden der Säure) 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 ½ TL Gemahlener Oregano (idealerweise mexikanischer Oregano) ¼ TL gemahlener Zimt (oder ein sehr kleines Stück Zimtrinde mitmixen) 80 ml Orangensaft (frisch gepresst, optional für leichte Süße) 60 ml Weißweinessig (oder Apfelessig) 10 g getrocknete Ancho-Chilis (entstielt und entkernt) 150 g Zwiebeln -
Wenn das Fleisch sehr zart ist, den Topf vom Herd nehmen. Fleischwürfel mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abkühlen lassen und dann mit zwei Gabeln grob zerzupfen. Kochflüssigkeit im Topf bis auf ca. 100 ml abgießen (Rest aufbewahren). Lorbeerblätter entfernen.
Wartezeit 10 min
2 Stück Lorbeerblätter 1200 g Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte) -
In einem großen schweren Topf oder einer tiefen Pfanne das Schweineschmalz erhitzen. Das zerzupfte Fleisch dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8 Minuten anbraten, bis es stellenweise leicht bräunt.
40 g Schweineschmalz (oder neutrales Pflanzenöl) -
Die Chili-Knoblauch-Sauce über das angebratene Fleisch gießen, gut vermengen und die zurückbehaltene Kochflüssigkeit nach und nach zugeben, bis eine sämige, aber nicht zu flüssige Konsistenz entsteht. Alles bei kleiner Hitze 15–20 Minuten offen köcheln lassen, bis das Fleisch kräftig mit Sauce überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
Wartezeit 20 min
Salz (nach Geschmack) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Für die Beilagen rote Zwiebel in feine Würfel, Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Koriander grob hacken. Limetten in Spalten schneiden. Alles in kleinen Schälchen bereitstellen und leicht salzen, falls gewünscht.
Salz (nach Geschmack) 2 Stück Limetten 60 g Radieschen (optional) 60 g Rote Zwiebeln 15 g Koriandergrün -
Mais-Tortillas kurz vor dem Servieren in einer heißen, trockenen Pfanne oder direkt über einer Gasflamme jeweils 20–30 Sekunden pro Seite erhitzen, bis sie weich und biegsam sind. Warm in einem Tuch eingeschlagen halten.
18 Stück Mais-Tortillas (kleine, weiche Tortillas) -
Zum Servieren etwas Chilorio in die warmen Tortillas geben, nach Belieben mit Zwiebeln, Koriander, Radieschen, Salsa, etwas Creme und einem Spritzer Limettensaft toppen. Sofort heiß genießen.
120 g Salsa (z.B. Salsa verde oder rote Salsa, optional) 80 g Creme Fraiche (oder mexikanische Crema, optional)
Utensilien
- Schalen zum Servieren
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Großer Topf mit Deckel
- Mixer oder Pürierstab mit hohem Gefäß
- zwei Gabeln zum Zerzupfen
- Schaumkelle
- Pfanne
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