Seco de Gallina – peruanische geschmorte Henne in Kräutersoße

Henne in 8–10 grobe Teile zerteilen (Keulen, Schenkel, Bruststücke). Überschüssiges sichtbares Fett nach Wunsch entfernen, aber etwas Haut für Geschmack und Saftigkeit dranlassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum würzen und 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen und in größere Stücke schneiden (etwa 3 cm). Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Koriander grob hacken, dabei dicke, grobe Stiele entfernen, zarte Stiele mitverwenden.

Koriander zusammen mit etwa 150 ml der Hühnerbrühe in einen Mixer oder hohen Becher geben und zu einer möglichst glatten, leuchtend grünen Paste pürieren. Beiseitestellen.

In einem großen schweren Topf (Bräter) das Öl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Hennenteile in 2–3 Portionen im heißen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln im Bratfett 6–8 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Dann Knoblauch und Aji amarillo zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet. Kreuzkümmel darüberstreuen und kurz mitrösten.

Tomatenwürfel und Paprikastreifen in den Topf geben. Zucker, falls verwendet, hinzufügen. Alles 3–4 Minuten schmoren, bis die Tomaten etwas zerfallen und eine dicke Basis bilden.

Mit dem Bier ablöschen und den Bratansatz vom Topfboden lösen. Kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol etwas verdampft. Dann die Korianderpaste, restliche Hühnerbrühe, Lorbeerblatt sowie die angebratenen Hennenteile samt ausgetretenem Saft in den Topf geben. Gut umrühren.

Kartoffeln und Möhren zum Schmortopf geben, alles einmal aufkochen lassen. Hitze auf klein bis mittel reduzieren, Topf mit Deckel schließen und 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis die Henne sehr zart ist und das Fleisch sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen unterheben und mitgaren. Die Soße nach Bedarf offen etwas einkochen lassen, bis sie samtig und leicht sämig ist.

Wartezeit 10 min

Zum Schluss Lorbeerblatt entfernen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Limettensaft kräftig abschmecken. Optional mit einigen frischen Korianderblättern bestreuen. Sofort servieren, klassisch mit weißem Reis und ggf. weiteren gekochten Kartoffeln.