Klassische Berner Platte

Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie für den Sud schälen bzw. putzen und grob in Stücke schneiden. Petersilie waschen. Fleischstücke (Schweinebrust, Rinderschulter, Speck, Schinken, Schweinshaxe) kalt abspülen.

In einem sehr großen Topf Knochen (falls verwendet) und alle größeren Fleischstücke (außer Würste) nebeneinander einlegen. Mit dem kalten Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 20 min

Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, das vorbereitete Gemüse, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken, Thymian und Petersilie zugeben. Leicht salzen. Bei kleiner Hitze ca. 1,5–2 Stunden sieden lassen, nicht stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt.

Wartezeit 1 h 30 min

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit Schweinswürste in den Sud legen und leise mitziehen lassen. Rohwürste erst 10–15 Minuten vor dem Servieren im heißen, nicht mehr kochenden Sud erwärmen, damit sie nicht aufplatzen.

Wartezeit 30 min

Für das Sauerkraut Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Speckwürfel darin langsam auslassen. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Sauerkraut lockern und in den Topf geben. Lorbeer, angedrückte Wacholderbeeren, Zucker, Weißwein (falls verwendet) und Wasser hinzufügen. Alles gut vermengen, aufkochen und bei kleiner Hitze 45–60 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Bohnen die Enden abschneiden und nach Bedarf halbieren. In kochendem Salzwasser 8–10 Minuten bissfest garen. Abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Wartezeit 10 min

Butter in einem Topf schmelzen, Bohnen darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen, warm halten.

Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem großen Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 20–25 Minuten garen, bis sie weich, aber noch fest sind.

Wartezeit 25 min

Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen. Nach Belieben mit Butter schwenken. Petersilie waschen, fein hacken und über die Kartoffeln streuen.

Wartezeit 5 min

Fleisch und Würste aus dem Sud heben und kurz ruhen lassen. Sud nach Belieben entfetten und heiß halten. Fleisch quer zur Faser in kräftige Scheiben schneiden, Würste in Stücke schneiden.

Wartezeit 10 min

Zum Anrichten eine große vorgewärmte Platte verwenden. Zuerst Sauerkraut und Bohnen auflegen, anschließend die verschiedenen Fleischsorten, Speck, Schinken und Würste dekorativ darauf oder daneben anrichten. Kartoffeln separat in einer Schüssel reichen. Nach Wunsch etwas heißen Sud in einer Sauciere dazu servieren.