Bollito misto piemontese mit klassischen Saucen

Gemüse für den Fleischtopf vorbereiten: Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind – das gibt Farbe und Aroma. Knoblauchzehen andrücken. Tomate grob würfeln, falls verwendet.

Einen sehr großen Topf (mind. 8–10 l) mit Wasser füllen. Knochen, Rinderbrust, Rinderschulter, Kalbfleisch und eventuell das Huhn einlegen. Langsam zum Simmern bringen, dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 30 min

Gemüse, geröstete Zwiebeln, Petersilienzweige, Tomate, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner in den Topf geben. Mit grobem Meersalz würzen. Alles bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden leise köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen, damit das Fleisch saftig bleibt. Gelegentlich den aufsteigenden Schaum oder Fett abschöpfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 30 Minuten die Rinderzunge separat in einem kleineren Topf mit heißer Brühe aus dem großen Topf ansetzen und bei milder Hitze 1,5–2 Stunden weich garen (die Zunge soll leicht mit einer Gabel einzustechen sein). Danach kurz abkühlen lassen, Haut abziehen und die Zunge wieder in heißer Brühe warmhalten.

Wartezeit 2 h 0 min

Die Cotechino oder andere Kochwurst nach Packungsanweisung separat in leise simmernder Brühe oder Wasser 30–45 Minuten garen, damit sie nicht aufplatzt. Ebenfalls in etwas heißer Brühe warmhalten.

Wartezeit 45 min

Nach insgesamt etwa 2,5–3 Stunden Garzeit die Garprobe machen: Rind- und Kalbfleisch sowie Huhn sollen sehr zart sein, sich aber noch gut in Scheiben schneiden lassen. Fleisch und Huhn vorsichtig aus der Brühe heben, kurz abtropfen lassen und in einer flachen Form mit etwas Brühe bedeckt warmhalten (z. B. im leicht warmen Ofen bei ca. 80 °C). Brühe durch ein Sieb gießen und zum Servieren als klare Suppe bereithalten.

Wartezeit 15 min

Für den Bagnet vert das Weißbrot in kleine Stücke zupfen und in Essig mit 2–3 EL Wasser einweichen. Hartgekochte Eier schälen, das Eigelb herauslösen. Petersilie gründlich waschen, trocknen und grob zerteilen. Sardellen abtropfen lassen, Kapern spülen. Knoblauch schälen.

Wartezeit 5 min

Eingeweichtes Brot leicht ausdrücken. Petersilie, Brot, Eigelb, Sardellen, Kapern und Knoblauch mit Olivenöl in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer dicken, cremigen Sauce verarbeiten. Falls nötig, mit etwas Wasser oder Brühe leicht verdünnen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Für den Bagnet ross die Paprika halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel, Karotte und Sellerie würfeln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind.

Wartezeit 8 min

Paprikastücke zugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten. Tomaten, Essig, Zucker und eine Prise Salz, Pfeffer und ggf. Chiliflocken hinzufügen. Bei kleiner Hitze 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist und die Sauce leicht eindickt.

Wartezeit 30 min

Die Sauce leicht abkühlen lassen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Nochmals abschmecken, eventuell mit etwas Essig, Salz oder Zucker ausbalancieren. Bis zum Servieren lauwarm oder zimmerwarm bereithalten.

Wartezeit 5 min

Für den Meerrettich-Dip Crème fraîche oder Schmand in einer Schüssel glatt rühren. Frisch geriebenen Meerrettich (bzw. aus dem Glas, dann etwas weniger verwenden und nach Geschmack steigern) und Zitronensaft einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.

Wartezeit 5 min

Zum Anrichten alle Fleischstücke quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden: Rinderbrust, Schulter/Tafelspitz, Kalbfleisch, Huhn (Brust und Keulen), geschälte Zunge und die in Stücke geschnittene Cotechino. Auf einer großen vorgewärmten Platte dekorativ anrichten und mit etwas heißer Brühe beträufeln, damit das Fleisch saftig bleibt. Mit den drei Saucen, etwas von der heißen Brühe als Suppe und nach Wunsch mit gekochtem Gemüse oder Kartoffeln servieren.