Ikan Pepes – In Bananenblättern gedämpfter indonesischer Fisch

Falls tiefgekühlte Bananenblätter verwendet werden, auftauen lassen. Dicke Mittelrippen herausschneiden, die Blätter in etwa 30 × 25 cm große Stücke schneiden und beiseitelegen.

Fisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Auf beiden Seiten 2–3 schräge Einschnitte bis zur Gräte machen, damit die Marinade gut einziehen kann.

Schalotten, Knoblauch, rote Chili und Vogelaugenchili grob zerkleinern. Kurkuma und Galgant schälen und in Stücke schneiden. Zitronengras am unteren Ende leicht mit dem Messerrücken anklopfen und in Ringe schneiden. Tomaten und Koriander grob zerteilen.

Schalotten, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Galgant, Zitronengras, die Hälfte der Tomaten und den Großteil des Koriandergrüns mit Öl, Kokosmilch, Palmzucker, Fischsauce und dem Saft einer halben Limette in einen Mixer oder Mörser geben. Zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Fisch außen und in der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte reichlich mit der Gewürzpaste einreiben. Übriggebliebene Paste in die Bauchhöhle geben. Die restlichen Tomatenstücke und einige Korianderzweige in die Bauchhöhle legen. Fisch 15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Bananenblätter kurz über einer offenen Gasflamme, Elektroplatte oder in einer heißen, trockenen Pfanne hin‑ und herziehen, bis sie geschmeidig werden und nicht mehr so leicht reißen.

Je 1–2 Bananenblätter überlappend auslegen. Einen Fisch mittig darauflegen und etwas von der Marinade, die sich eventuell abgesetzt hat, darübergeben. Blätter eng um den Fisch schlagen, zuerst die Längsseiten, dann die Enden einschlagen und das Päckchen mit Zahnstochern fixieren. Mit dem zweiten Fisch genauso verfahren.

Einen Dampfgarer, Wok mit Dämpfeinsatz oder einen großen Topf mit Dämpfeinsatz vorbereiten. Wasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren, sodass es sanft köchelt.

Die Fischpäckchen in den Dämpfeinsatz legen, Deckel schließen und je nach Fischgröße 20–25 Minuten dämpfen, bis der Fisch gar und zart ist. Das Fleisch sollte sich leicht von der Gräte lösen.

Wartezeit 25 min

Optional für ein leichtes Röstaroma: Die gedämpften Bananenblattpäckchen 2–3 Minuten pro Seite in einer heißen Grillpfanne oder auf dem Grill anrösten, bis die Blätter außen leicht gebräunt sind.

Bananenblattpäckchen auf Teller legen, am Tisch öffnen und den Fisch direkt im Blatt servieren. Mit restlichen Limettenspalten, etwas frischem Koriander und nach Belieben zusätzlicher Fischsauce oder Chili reichen. Dazu passt gedämpfter Jasminreis.