Dänische Medisterpølse (gebratene grobe Schweinswurst)

Schweineschulter und Schweinebauch grob in wolfgerechte Stücke schneiden. Sehnen und sehr harte Teile entfernen, aber einen guten Teil des Fettes dranlassen. Fleischstücke und den Fleischwolfaufsatz 30–45 Minuten in den Kühlschrank oder kurz in den Gefrierschrank legen, damit alles gut durchgekühlt ist.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem ebenfalls angekühlten Fleisch und optional etwas Schweineschmalz durch die grobe Scheibe (6–8 mm) des Fleischwolfs drehen.

Eiskaltes Wasser bzw. Wasser und Eiswürfel bereitstellen. Salz, Pfeffer, Piment, Muskat und Zucker in einer kleinen Schüssel mischen, damit sie später gleichmäßig verteilt werden.

Das gewolfte Fleisch in eine große, gut gekühlte Schüssel geben. Die Gewürzmischung zufügen und mit der Hand oder dem Knethaken gründlich einarbeiten, bis das Fleisch klebrig wird.

Nun nach und nach das eiskalte Wasser (bzw. Wasser und geschmolene Eiswürfel) einarbeiten. Immer nur wenig zugeben und kräftig kneten, bis das Brät eine leicht cremige, gebundene Konsistenz bekommt.

Weizenmehl und Kartoffelstärke über das Brät streuen und sorgfältig unterarbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Masse soll zähflüssig, aber noch formbar sein.

Das fertige Wurstbrät abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Gewürze verteilen und die Bindung stabilisiert.

Wartezeit 1 h

Während das Brät ruht, Schweinedarm unter fließendem, lauwarmem Wasser gründlich von Salz befreien. Dann den Darm innen durchspülen, bis das Wasser klar abläuft. Den gereinigten Darm in frischem Wasser bis zum Füllen lagern.

Wartezeit 10 min

Wurstfüller oder Wurstaufsatz der Küchenmaschine vorbereiten. Den Darm vorsichtig vollständig auf das Füllrohr ziehen, dabei etwas Wasser im Darm lassen, damit er nicht verklebt.

Das gut durchgekühlte Wurstbrät portionsweise in den Füller geben und den Darm gleichmäßig, aber nicht zu stramm füllen. Luftblasen möglichst vermeiden. Am Ende abbinden und bei Bedarf die lange Wurstschlange in 20–25 cm lange Stücke teilen und vorsichtig abdrehen.

Die gefüllten Medisterpølser auf ein Brett legen und locker abgedeckt nochmals 30–60 Minuten im Kühlschrank firm werden lassen. Danach können sie sofort gebraten oder bis zum nächsten Tag gut gekühlt aufbewahrt werden.

Wartezeit 1 h

Für das Braten Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Medisterpølse am Stück oder in größeren Stücken in die Pfanne legen, ohne sie zu stechen.

Die Wurst von allen Seiten langsam goldbraun anbraten. Hitze eher moderat halten, damit die Hülle nicht aufplatzt. Je nach Dicke 10–15 Minuten braten, dabei öfter wenden.

Wartezeit 15 min

Zum sanften Durchgaren etwas Wasser in die Pfanne geben, Hitze reduzieren, Pfanne abdecken und die Medisterpølse weitere 5–10 Minuten ziehen lassen, bis sie durchgegart ist. Nach Belieben mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Wartezeit 10 min