Maqluba dijaj – Gestürzter Reistopf mit Huhn und Aubergine

Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Überschüssiges Fett ggf. etwas entfernen, Haut aber dranlassen, sie sorgt für Geschmack.

Für die Marinade Joghurt in eine große Schüssel geben. Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen, ebenfalls zufügen.

Salz, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Zimt, schwarzen Pfeffer und Olivenöl in die Schüssel geben und alles zu einer glatten Marinade verrühren.

Hähnchenschenkel in die Marinade legen und gründlich einmassieren, sodass alles gut bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 1 Stunde, besser 4–8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 4 min

Basmatireis in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist. So wird überschüssige Stärke entfernt und der Reis bleibt körnig. Reis anschließend im Sieb abtropfen lassen.

Wartezeit 10 s

Auberginen längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen. Kartoffeln schälen und in 0,5–0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

Auberginenscheiben leicht salzen und 15 Minuten auf Küchenpapier liegen lassen, damit etwas Wasser austritt. Dann mit weiterem Küchenpapier abtupfen.

Wartezeit 15 s

In einer großen, tiefen Pfanne oder einem breiten Topf das Pflanzenöl auf ca. 170–180 °C erhitzen. Zuerst die Kartoffelscheiben portionsweise 4–5 Minuten goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Wartezeit 15 s

Anschließend Blumenkohlröschen im selben Öl 5–6 Minuten goldbraun frittieren, ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Wartezeit 10 s

Zum Schluss Auberginenscheiben portionsweise 3–4 Minuten pro Seite goldbraun frittieren. Ebenfalls abtropfen lassen und bei Bedarf leicht salzen. Zwiebeln im restlichen Öl 5–7 Minuten goldbraun braten, dann alles beiseitestellen.

Wartezeit 15 s

Die marinierten Hähnchenschenkel in einem großen Topf (am besten mit dickem Boden, 24–26 cm Durchmesser) bei mittelhoher Hitze ohne zusätzliches Fett auf der Hautseite 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Wenden und weitere 3–4 Minuten anbraten. Aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. Bratensatz im Topf lassen.

Wartezeit 10 s

Wasser in einem separaten Topf erhitzen. Hühnerbrühwürfel darin auflösen. Lorbeerblatt, Kardamomkapseln und Kurkuma zugeben. Die Brühe leicht salzen, kurz aufkochen, dann auf kleiner Flamme warm halten.

Wartezeit 10 s

Den abgetropften Reis in die warme Gewürzbrühe geben, einmal umrühren, dann sofort wieder in ein feines Sieb abgießen. Die aromatisierte Brühe auffangen – sie wird gleich zum Garen verwendet. So nimmt der Reis schon Geschmack an, ohne vorzukochen.

Wartezeit 5 s

Den Topf, in dem das Huhn angebraten wurde, nun zum Schichten verwenden. Falls an einigen Stellen zu dunkel, kurz mit einem Küchenpapier auswischen, aber den Großteil des Bratensatzes im Topf lassen.

Zuerst den Topfboden dicht mit den frittierten Auberginenscheiben auslegen. Darauf eine Schicht Kartoffelscheiben legen, dann den Blumenkohl und die gebratenen Zwiebeln gleichmäßig verteilen.

Wartezeit 5 s

Die angebratenen Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen. Abschließend den abgetropften Reis gleichmäßig darüber verteilen und leicht andrücken, damit möglichst wenig Hohlräume bleiben.

Wartezeit 5 s

Die zuvor aufgefangene heiße Brühe langsam über den Reis in den Topf gießen. Der Reis sollte knapp bedeckt sein (je nach Topfgröße eventuell etwas Brühe zurückhalten oder etwas heißes Wasser ergänzen). Topf zum Garen bereitstellen.

Wartezeit 3 s

Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen, auf hohe Hitze stellen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Sobald es kräftig kocht, Hitze auf sehr kleine Flamme reduzieren und 35–40 Minuten leise köcheln lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 40 s

Nach Ende der Garzeit den Herd ausschalten und den Topf weitere 10–15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit kann der Reis ausdampfen und alles setzt sich stabil.

Wartezeit 15 s

Während der Ruhezeit Mandeln und Pinienkerne in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten goldbraun rösten, dabei häufig schwenken. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken.

Wartezeit 5 s

Zum Stürzen eine große Servierplatte (größer als der Topfdurchmesser) auf den Topf legen. Mit Topflappen beides gut festhalten und Topf samt Platte zügig umdrehen. Vorsichtig den Topf anheben – die Maqluba sollte nun als fester Turm auf der Platte stehen.

Wartezeit 2 s

Den gestürzten Reistopf mit den gerösteten Nüssen und der gehackten Petersilie bestreuen. Nach Belieben mit schwarzem Pfeffer würzen und mit Naturjoghurt in Schälchen servieren.