Maqluba – Gestürzter Reistopf mit Fleisch und Gemüse

Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mehrere Male durchwaschen, bis das Wasser fast klar ist. Mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20–30 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Lammfleisch in grobe Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken, Karotten in Scheiben, Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben, Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben, Blumenkohl in Röschen und Tomaten in Scheiben schneiden.

In einer großen, schweren Topf- oder Schmortopfpfanne (mind. 4–5 l Fassungsvermögen, ideal mit glatten Wänden) die Hälfte des Pflanzenöls erhitzen. Auberginenscheiben portionsweise von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Im restlichen Pflanzenöl Kartoffelscheiben und Blumenkohlröschen bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun anbraten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bei Bedarf etwas mehr Öl zugeben.

Im gleichen Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze glasig bis leicht gebräunt anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, ohne ihn zu bräunen.

Fleischwürfel in den Topf geben, die Hitze erhöhen und rundum anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom, Kurkuma, Paprikapulver, Muskat, Lorbeerblätter, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet.

Mit dem Wasser aufgießen, kurz umrühren und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Fleisch bei sanftem Köcheln ca. 30–35 Minuten garen, bis es fast zart ist. Zwischendurch den entstandenen Schaum nach Bedarf abschöpfen.

Wartezeit 35 min

Während das Fleisch gart, den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser kurz abspülen. Gut abtropfen lassen. Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und über den Reis träufeln, alles locker mischen.

Wenn das Fleisch fast zart ist, Fleischstücke mit einer Zange aus dem Sud heben und beiseitelegen. Lorbeerblätter entfernen. Den Sud abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Die Flüssigkeit sollte gut gewürzt, aber nicht zu salzig sein.

Nun im sauberen (oder ausgespülten) Topf den Boden mit Tomatenscheiben auslegen. Darauf dekorativ die gebratenen Auberginen, Blumenkohl, Kartoffeln und Karotten schichten. Dann die Fleischstücke gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen und leicht andrücken.

Den gewürzten Reis gleichmäßig über Fleisch und Gemüse verteilen und sanft andrücken, ohne zu stark zu pressen. Den heißen Fleischsud vorsichtig über einen Löffelrücken oder am Rand entlang aufgießen, sodass der Reis gerade eben bedeckt ist (Rest Sud ggf. aufbewahren).

Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren, Deckel gut schließen (ggf. mit einem sauberen Küchentuch unter dem Deckel abdichten) und den Maqluba 35–40 Minuten sanft garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Wartezeit 40 min

Nach Ende der Garzeit den Herd ausschalten und den Topf, weiterhin geschlossen, 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Petersilie fein hacken und den Joghurt glatt rühren, leicht salzen und nach Wunsch mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Wartezeit 15 min

Optional: Pinienkerne in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und beiseitestellen.

Zum Stürzen eine große Servierplatte, die größer ist als der Topfdurchmesser, auf den Topf legen. Mit beiden Händen Topf und Platte festhalten, schnell, aber kontrolliert umdrehen. 2–3 Minuten warten, dann den Topf vorsichtig nach oben abheben, sodass der gestürzte Reistopf sichtbar wird.

Wartezeit 3 min

Maqluba mit gehackter Petersilie und den gerösteten Pinienkernen bestreuen. In Stücke schneiden und mit dem Joghurt sowie nach Wunsch zusätzlichem Zitronensaft und frischem Salat servieren.