Holubtsi – Ukrainische Kohlrouladen in Tomatensauce

Vom Weißkohl den Strunk großzügig kegelförmig herausschneiden, ohne die Blätter zu zerstören. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Den Kohlkopf hineingeben und 3–4 Minuten blanchieren, bis sich die äußeren Blätter leicht lösen. Kohl herausheben, äußere weiche Blätter abnehmen, dann den Kohl erneut kurz blanchieren. So fortfahren, bis Sie ca. 18–22 große Blätter haben. Blätter abtropfen und abkühlen lassen.

Wartezeit 10 s

Die dicken Blattrippen der Kohlblätter flach schneiden: Mit einem Messer die Wölbung der Rippe dünner abschneiden, damit sich die Blätter gut rollen lassen. Beiseitelegen. Übrig bleibenden Kohl fein schneiden; dieser kann später mit in die Form oder den Topf gegeben werden.

Für den Reis das Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen. Reis einstreuen, einmal umrühren und bei geringer Hitze zugedeckt 10–12 Minuten vorgaren, bis er noch leicht bissfest ist. Vom Herd ziehen und im Topf 5 Minuten ausdampfen lassen, dann mit einer Gabel auflockern. Er soll nicht ganz durchgegart sein, da er in den Holubtsi fertig gart.

Wartezeit 15 s

Zwiebeln fein würfeln. In einer Pfanne Butter und Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb schmoren. Knoblauch fein hacken und in den letzten 1–2 Minuten zufügen. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 s

In einer großen Schüssel Schweinehackfleisch, Rinderhackfleisch, den vorgegarten Reis, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Paprikapulver, Majoran, fein gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich mit den Händen oder einem Löffel vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Falls die Masse sehr fest wirkt, 1–2 EL Wasser oder Brühe einarbeiten. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

Zum Füllen ein Kohlblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Je nach Blattgröße 2–3 EL Füllung am unteren Ende länglich auflegen, dabei seitlich ca. 2 cm Rand lassen. Die Seiten des Blattes über die Füllung klappen, dann von unten her straff aufrollen, sodass eine feste Roulade entsteht. Mit allen Blättern und der Füllung so verfahren.

Den Boden eines breiten Schmortopfs oder einer ofenfesten Form mit übrig gebliebenem, fein geschnittenem Kohl auskleiden (falls vorhanden). Die Kohlrouladen dicht nebeneinander in einer oder zwei Lagen einlegen, die offenen Enden nach unten. Lorbeerblätter dazwischen stecken.

Für die Tomatensauce Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Passierte Tomaten zugeben, Brühe angießen und gut verrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeerblättern würzen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 s

Optional Sauerrahm in eine Schüssel geben und zunächst mit etwas heißer Tomatensauce glattrühren (angleichen), dann wieder in den Topf zurückgeben und einrühren, damit die Sauce sämig wird, ohne zu gerinnen. Nochmals kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Abschmecken, ggf. nachsalzen oder etwas mehr Zucker zugeben.

Die heiße Tomatensauce gleichmäßig über die in den Topf gelegten Holubtsi gießen, bis sie fast bedeckt sind. Falls nötig, etwas zusätzliches Wasser oder Brühe angießen. Den Topf mit einem Deckel schließen.

Holubtsi entweder auf dem Herd bei sehr kleiner Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren lassen (sie sollen nur leise simmern), oder im auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen 75–90 Minuten schmoren. Zwischendurch kontrollieren, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 min

Nach dem Garen die Holubtsi 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sie sich setzen und sich besser servieren lassen. Die Lorbeerblätter entfernen. Holubtsi mit reichlich Tomatensauce auf Teller setzen, mit frischer Petersilie bestreuen und mit einem Klecks Sauerrahm servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder einfach frisches Brot.

Wartezeit 15 s