Costela de chão – langsam am Feuer gegarte Rinderrippe

Die Rinderrippe 1–2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Eventuelle Silberhäute oder sehr dicke, harte Fettstücke nur grob entfernen; eine gleichmäßige Fettschicht schützt das Fleisch beim langen Garen.

Wartezeit 2 h 0 min

Optional: Knoblauchzehen leicht andrücken. Mit Lorbeerblättern bereitstellen. Diese dienen nur zum dezenten Aromatisieren an der Oberfläche, das Fleisch wird nicht mariniert.

Die Oberfläche der Rinderrippe dünn mit Pflanzenöl einreiben, damit das Salz gut haftet. Grobes Salz gleichmäßig und relativ großzügig auf allen Seiten verteilen und leicht andrücken. Optional wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen (oder erst nach dem Garen pfeffern).

Wartezeit 10 min

Für Costela de chão wird eine stabile Grillgrube oder Feuerschale im Freien benötigt. Eine Seite der Grube als Feuerbereich, die andere als Glutbereich planen. Trockenes Hartholz vorbereiten. Aus Sicherheitsgründen einen Eimer Wasser oder Sand (Trinkwasser) zum Löschen bereithalten.

Feuer mit dem Hartholz entfachen und mindestens 45–60 Minuten brennen lassen, bis sich eine kräftige Glut gebildet hat. Flammen klein halten, indem immer wieder Holz nachgelegt wird, ohne dass das Feuer zu hoch lodert. Ziel ist eine beständige, starke Glut, nicht große Flammen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während die Glut entsteht, gegebenenfalls einen stabilen Grillrahmen oder Metallspieß so positionieren, dass die Rinderrippe senkrecht oder leicht schräg mit der Knochenseite zur Glut stehen kann. Abstand zur Glut so wählen, dass die Hitze stark, aber nicht brennend ist (Faustregel: man kann die Hand in der Höhe etwa 4–5 Sekunden halten).

Rinderrippe mit der Knochenseite zur Glut ausrichten und stabil fixieren. Die Fettseite zeigt eher von der Glut weg, damit sie nicht verbrennt, das Fett aber langsam schmelzen kann und über das Fleisch läuft.

Die Costela nun 4–5 Stunden sehr langsam garen. Die ersten 2 Stunden möglichst nicht bewegen, damit sich eine schützende Kruste bildet. Glut durch Nachlegen von Hartholz konstant halten; Flammen, die direkt ans Fleisch schlagen, vermeiden.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach ca. 2 Stunden das Fleisch kontrollieren: Die Oberfläche sollte dunkel goldbraun sein, aber nicht schwarz verkohlt. Falls nötig, den Abstand zur Glut vergrößern oder verkleinern, um ein sanftes, aber deutliches Garen zu erreichen. Optional Knoblauchzehen und Lorbeerblätter an die Außenseite des Fleisches drücken oder mit einem Spieß fixieren, damit sie mitrösten.

Weitere 2–3 Stunden garen, gelegentlich die Position leicht verändern, damit das Fleisch gleichmäßig Farbe bekommt. Das Fett soll langsam auslaufen und die Oberfläche glänzen lassen. Innen wird das Fleisch zunehmend weich und löst sich vom Knochen.

Wartezeit 2 h 0 min

Gargrad prüfen: Mit einem langen Spieß oder Messer an der dicksten Stelle hineinstechen – der Widerstand sollte sehr gering sein, austretender Fleischsaft klar bis leicht rosa. Bei Verwendung eines Kernthermometers etwa 92–95 °C im Kern anstreben, ähnlich wie bei Pulled Beef.

Die Rinderrippe von der Glut nehmen und mit etwas Folie oder einem sauberen Tuch bedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Säfte, und das Fleisch wird noch saftiger.

Wartezeit 20 min

Vor dem Servieren überschüssige Salzkruste vorsichtig abstreifen. Das Fleisch quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden oder am Knochen servieren. Nach Belieben nochmals mit etwas grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.